“Me proponen comprar bosques y plantar nuestros propios bambúes, que servirían para producir estos toneles en madera… Sería la autarquía completa. Sin llegar hasta ahí, me gustaría desarrollar un terreno para cultivar nuestros propios arroces. Como habéis podido constatar, si fabricamos nosotros mismos nuestros utensilios es por necesidad, porque de otro modo correríamos el riesgo de carecer de artesanos con ese saber hacer. Lo mismo ocurre con el arroz: los agricultores con los que tenemos contratos son muy mayores. El arroz para el sake es más difícil de cultivar y requiere más cuidados y trabajo manual. Si no hiciéramos nada, en breve no tendríamos arroz destinado al sake. Crear una estructura para cultivar el propio arroz es a la vez el medio de asegurar la cantidad y la calidad del mismo. Hace ya unos años que adquirimos una licencia de control para preparar el terreno y también para asegurar el futuro de los artesanos que vienen aquí seis meses al año. En nuestra empresa, los artesanos no tienen una edad límite de jubilación: pueden trabajar mientras lo deseen y su cuerpo aguante. Si los seis meses restantes del año pudieran cultivar arroz, sería un modo de garantizarles una seguridad económica, y nuestra destilería sería una estructura autónoma en este sentido, un sueño más”, opina Shirakashi Masataka, con una sonrisa pícara. Los que han visto todos esos esfuerzos por mantener este saber hacer son conscientes de que no solo es un sueño, sino más bien un proyecto concreto y con un futuro prometedor.
Tras la visita, entendemos de modo natural el “sentido” de esta fabricación inmutable. Evidentemente, ante todo es un producto comercial, pero fuera de ese aspecto, se percibe un sentimiento de responsabilidad, la “nobleza obliga” a preservar el patrimonio gustativo. Una preservación hecha posible gracias a los archivos y recetas centenarias que conservan. Todo lo que lleva a proteger este gusto contribuye también a preservar una tradición: la “cultura” del sake en su conjunto. .
En la época en la que los sakes se clasificaban según sus grados como “especial”, “primera clase”, “segunda clase” (la legislación fue abolida en 1992), no había mucho donde elegir. La moda no era la de beber cada vez sakes diferentes y de compararlos, sino que cada uno bebiera siempre el mismo. En cuanto a mi abuelo, era fiel a la marca del doble rombo. Lo veía siempre con una botella de Kenbishi junto a él durante la cena. Está claro que, siendo aún un niño, no podía acompañarlo, pero en cuanto veo que se vierte en un vaso, reconozco un aroma que me es muy familiar y un sabor que conocí un cuarto de siglo atrás, cuando me inicié en el sake.
“Es precisamente por ello por lo que preservamos el gusto. ¿Os entristecería beber un Kenbishi y no reconocer el sabor de vuestro abuelo, no es cierto? No se bebe el sake por el simple hecho de beberlo, porque el sabor posee ese poder de traer a la mente recuerdos del pasado al presente. Es en esa fuerza en la que nosotros creemos”, afirma el responsable de la marca.
“La metáfora del reloj parado no significa que no podamos hacer nada. Imagíne estar siempre en el mismo punto en el mar, con olas y viento. Tenemos la impresión de que permanecemos siempre en ese mismo lugar, y para ello, agitamos las piernas y los brazos, observamos las estrellas y el cielo. No hay que escatimar en tiempo ni en energía, sino mantener nuestros principios estando seguros de nosotros mismos”, añade. Para deleitarse de este “momento auténtico” juntos, nuestro reloj puede decidir también estar fuera del tiempo con el sake de Kenbishi. En todo caso, las iniciativas de esta destilería parecen más que nunca actuales y el reloj está claramente en hora.
Sekiguchi Ryôko
