No producenn tampoco namazake, la cosecha “cruda” de sake sin pasteurizar, muy de moda últimamente por su gusto fresco. “Los namazake son buenos y no estoy en contra de esta moda, pero si todo el mundo empieza a producir un sake para beber inmediatamente, perderemos la noción de un sake que será mejor en uno o dos años. Es cierto que la pasteurización supone una pérdida del frescor del aroma pero, por el contrario, el umami aumenta. Nuestro sake está concebido para que su sabor mejore con el tiempo. Lo conservamos, por lo general, dos a tres años antes de embotellarlo, mezclando las añadas para darle complejidad al gusto. Tenemos hasta una añada de treinta y cinco años que anualmente probamos para verificar y determinar el momento de comercializarlo, aunque cada vez nos decimos que hay todavía un margen para que siga evolucionando”, señala el máximo responsable de Kenbishi.
Este punto de vista sobre el largo plazo, que es al mismo tiempo una inversión, lo lleva a cabo igualmente Kenbishi en la preservación de sus útiles, por aquello de que hay que asegurarse siempre los mejores artesanos capaces de suministrarlos. Solo un artesano de Osaka sabe producir los grandes toneles. Cuando Shirakashi Masataka se enteró de que iba a cerrar su taller en 2020, envió a dos empleados de su destilería, deseosos por aprender los secretos de fabricación, para formarse junto a él, estableciendo un taller de creación de toneles junto a la bodega con la idea de poder continuar utilizándolos. Para los toneles pequeños, contrató al artesano que los formó y le pidió que trabajara en su taller para enseñar como se fabricaban.
Este taller no solo va a proporcionar los útiles a Kenbishi, sino que también pretende en el futuro lograr responder a encargos de otros productores. Han comprado una máquina para hacer paja a partir de espigas de arroz, para rodear los toneles de sake que servirán de ofrenda en los templos. Por todo Japón esa paja es reemplaza hoy por plástico. Shirakashi Masataka afirma haber dudado mucho antes de usarla porque no tiene relación directa con el sabor del sake. “Para hacer una ofrenda a los dioses del sake, se requiere que el sake se adorne con espigas de arroz y con el plástico sería más una ofrenda al dios del petróleo. Esto complicaría la vida de nuestros dioses, ¿no es cierto?”, añade bromeando.
Este taller de creación de herramientas recuerda lo que Imada Miho (ver páginas 8-10), mujer tôji, nos dijo, y que no oculta su admiración por los maestros bodegueros de aquella generación que poseían un conocimiento global en torno al universo del sake: sabían cultivar el arroz (muchos de ellos eran agricultores), trenzar la paja a partir de espigas de arroz, reparar los toneles, los techos de la bodega… Hoy en día, al mundo del sake le ha tocado igualmente especializarse, aunque explica que si por ejemplo se tuviera que hacer un sake a partir de nada, los tôji de antaño lo hubieran logrado. Contrariamente a lo que se piensa, si los pequeños productores artesanales de sake no pueden ocuparse ya de sus terrenos, es por falta de tiempo y de medios. Han de
renunciar a menudo, apesadumbrados, a los útiles de madera y a las pajas de espigas de arroz. Solo algunas grandes destilerías, deseosas de transmitir la tradición, cuentan con la capacidad de contratar más personal, con el fin de que esos saberes puedan perdurar. El caso de Kenbishi es un modelo.
