Tôno, en el corazón de las leyendas

La ciudad de 26.000 habitantes es el mayor productor de lúpulo de Japón. / Eric Rechsteiner para Zoom Japón

Principal centro de producción de lúpulo en el Archipiélago, ¡la pequeña ciudad quiere convertirse en la ciudad de la cerveza!

Puede que Yokohama, Sapporo y otras ciudades sean los principales centros de producción de cerveza japonesa pero pocos lugares encarnan mejor la cultura cervecera en Japón que Iwate, la primera prefectura productora de lúpulo del país. Es aquí, de hecho, donde se cultiva la mitad del lúpulo japonés.
El pintoresco distrito agrícola de Tôno se encuentra en el centro en una cuenca rodeada de hermosas montañas. Se dice que en la antigüedad toda la región era un lago (la sílaba “Tô” de Tôno es una palabra Ainu que significa “lago”), y que luego se convirtió en un área popular para la cría de caballos, la agricultura y la caza.
Durante siglos, la cuenca de Tôno estuvo completamente aislada del resto de la prefectura y hasta finales de la década de 1980 un viaje a esta pequeña ciudad todavía ofrecía la cara del Japón rural tradicional con sus ruedas hidráulicas y las pasarelas de madera cubiertas de musgo sobre arroyos sinuosos.
Incluso hoy día, un viaje en la línea Kamaishi hasta Tôno nos da una idea de lo aislada que estuvo la región. El tren de una sola vía se abre paso a través de estrechos valles y hermosas pero intimidantes montañas que se abren aquí y allá para revelar pequeñas aldeas y estrechos campos de arroz. Los bosques a ambos lados de las vías del tren son intrincadas selvas de cedros japoneses y castaños que amenazan con derramarse sobre las vías y cuyas ramas rozan burlonamente las paredes del modesto tren de dos vagones.

En Tôno se cosechan actualmente más de 202 toneladas de lúpulo, frente a las 446 toneladas de 2008. / Eric Rechsteiner para Zoom Japón


Durante mucho tiempo, la fortaleza económica de la prefectura de Iwate ha estado vinculada al cultivo del lúpulo. De hecho, Tôhoku, la región noreste de la isla de Honshû, es el lugar ideal para cultivarlo. Para empezar, se dice que la gran fluctuación de temperatura entre el día y la noche es ideal para su crecimiento. Además, los niveles de humedad y el riesgo de tifones son relativamente bajos durante todo el año. Debido a estas características, los grandes cerveceros japoneses han estado presentes en este lugar desde hace mucho tiempo. Los productores de Tôno, por ejemplo, han creado una asociación con Kirin Beer, mediante la cual la empresa de Yokohama acepta comprar toda su cosecha de lúpulo. Esto incluye variedades autóctonas como Ibuki, un lúpulo con notas aromáticas de limón y pomelo y Murakami Seven, una variedad con sabor a uva que lleva el nombre de Murakami Asahi, el investigador y criador de lúpulo japonés responsable de su desarrollo.
En mi búsqueda de lúpulos frescos y buena cerveza, visité por primera vez la Tono Brewing Company. La última incorporación a la escena cervecera local fue fundada en 2017 por un trío de forasteros que tras una exitosa campaña de crowdfunding abrieron una cervecería en el centro de la ciudad. El director que representaba a la empresa, Hakamada Daisuke, había trabajado anteriormente en Japón como gerente de tienda para la cadena de ropa UNIQLO. Llegó a Tôno para unirse a Next Commons Lab, un proyecto destinado a atraer y capacitar a emprendedores para dar nueva vida a la economía local. Fue una de las dos personas, entre 80 solicitantes, elegidas para administrar la nueva microcervecería. “Como amante de la cerveza que soy, siempre había soñado con abrir mi propia cervecería. Pero debo admitir que al principio no fue muy fácil. Primero, tuvimos dificultades para encontrar una buena ubicación. Finalmente, tuvimos la suerte de encontrar una tienda de sake abandonada y gracias al crowdfunding pudimos renovarla y abrir nuestro propio local para hacer degustaciones”, explica.
Sin embargo, el verdadero reto ha sido el desarrollar una comunidad de entusiastas de la cerveza artesanal en un mercado en constante contracción. Según los datos del censo oficial, la población de Tôno alcanzó su punto máximo alrededor de 1960 y ha ido disminuyendo de manera constante durante los últimos 60 años. Es menor hoy que hace un siglo. Además, según el ayuntamiento, el 37,6% de la población tiene más de 65 años. “Tôno tiene sólo unos 26 000 habitantes. Eso no era suficiente para empezar. Además, cuando abrimos nuestro establecimiento, la mayoría de la gente no estaba acostumbrada a la cerveza artesanal porque habían bebido Kirin y Asahi toda su vida”, agrega el jefe de la Tono Brewing Company.

Oro verde de Tôno, el lúpulo es un ingrediente esencial en la producción de cerveza. / Eric Rechsteiner para Zoom Japón


Sin embargo, la empresa no fue la pionera, ya que cuando se fundó ya estaba en funcionamiento otra fábrica de cerveza más grande. “Kamihei Shuzô es una fábrica de sake de larga tradición que produce desde hace varios años la cerveza artesanal Zumona”, explica Hakamada Daisuke. “Son al menos cinco veces más grandes que nosotros y venden su cerveza en tiendas y supermercados mientras que nosotros nos estamos enfocando de momento en nuestro local de degustación, por lo tanto, no estamos en competencia directa. Al contrario, ambos entendemos que la única manera de tener éxito es trabajar juntos en diferentes proyectos y promover la cerveza artesanal de Tôno. Recientemente, incluso hicimos una cerveza en colaboración con ellos llamada One and Only Tono Lager. Una parte de las ganancias se destina a la campaña de prevención de Covid-19 en la prefectura de Iwate.”
Debido a la pandemia, la Tono Brewing Company estuvo cerrada durante todo el mes de abril, aunque Iwate no registró ningún caso en ese momento. A partir de entonces, el negocio está bastante complicado. “Recientemente, Tôno tuvo su primer caso de coronavirus”, dice. “Como resultado, naturalmente la gente está reacia a comer y beber al aire libre”. Dicho esto, la noche que visité las instalaciones, varios grupos de personas disfrutaban de su cerveza y comida.
Sin embargo, los problemas relacionados con la Covid-19 son solo una parte de los retos que se plantean actualmente. Lo más importante es que la industria local del lúpulo se está reduciendo y necesita inversión, gente e ideas nuevas. La tradición del lúpulo de Tôno tiene 56 años, pero ha estado en declive desde hace muchos años. La producción actual de lúpulo representa una séptima parte de la que había hace unos años. “En primer lugar, hay escasez de agricultores jóvenes. Hace veinte años, había 239 productores de lúpulo en Tôno, hoy solo hay 33. El año pasado cosecharon 43 toneladas, muy lejos de las 229 toneladas de 1987”, dice Hakamada Daisuke. La situación de Tôno se reproduce en otras partes del país. Según la Asociación Nacional de Agricultores, los rendimientos de lúpulo en Japón se han reducido a más de la mitad durante la última década, de 446 toneladas en 2008 a 202 toneladas en 2018, una fracción muy pequeña respecto a las 4 000 toneladas que se importan desde el extranjero.
“Una de las razones de la falta de nuevos actores en la producción de lúpulo es que su cultivo, en comparación con otros productos requiere un mayor nivel de inversión. Cuesta mucho dinero instalar los enrejados sobre los que crecen los largos y flexibles tallos de lúpulo y mantener el cultivo. Otro tema problemático es la relación de la región con Kirin. La presencia de la empresa en Tôno se remonta a muchos años atrás y ha monopolizado el mercado local, lo que significa que todos los agricultores tienen contratos exclusivos con Kirin. Esto ha sido tanto bueno como malo para el sector local. Por un lado, cuando una gran empresa como Kirin te apoya, te sientes seguro, protegido, no importa lo que hagas, sabes que venderás toda tu cosecha. Pero, por otro lado, esta situación ha creado un entorno estático que no promueve el dinamismo ni la innovación”, dice el emprendedor.
Hay que hacer dos cosas para salvar la industria del lúpulo de la región. “Desde un punto estratégico, tenemos que poner a Tôno en el mapa de la cerveza artesanal en Japón de una vez por todas. Dado que la población local es tan pequeña, necesitamos atraer a turistas y amantes de la cerveza, tanto del extranjero como de otras partes del país. Y respecto a la producción de lúpulo, necesitamos mejorar la mecanización y la eficiencia del trabajo. El cultivo de lúpulo local todavía se realiza utilizando métodos de hace 30 o 40 años. Es muy ineficiente y ofrece cosechas relativamente pequeñas en comparación con países extranjeros como Alemania, que utilizan las técnicas más modernas. Por tanto, los agricultores deben adquirir nuevas herramientas y modernizar sus métodos agrícolas. Entonces, incluso si el número de agricultores continúa disminuyendo, es posible que podamos mantener el mismo rendimiento de lúpulo”, agrega.

Hakamada Daisuke ha creado la Tono Brewing Company cuyo objetivo es convertirla en un referente nacional. / Eric Rechsteiner para Zoom Japón


Alguien que tuvo la misma idea que Hakamada es Yoshida Atsushi. Este antiguo empleado de una agencia de publicidad en Yokohama, hace unos años se mudó a la ciudad natal de su esposa para convertirse en agricultor. Comenzó cultivando pimientos del Padrón, una variedad que se come en España como aperitivo para acompañar la cerveza. Después de cambiar al lúpulo, importó un conjunto de grandes máquinas de Alemania, con un coste de 25 millones de yenes (200.000 euros), reorganizando parte de sus campos para hacer la cosecha más rápida y efectiva. “Al adoptar el método alemán, el número de días necesarios para el desbroce de los tocones viejos, imprescindible para iniciar el cultivo del año en abril, se reduce a aproximadamente una séptima parte, y solo se necesita un trabajador para la cosecha, cuando, con los métodos tradicionales, son necesarios entre tres y siete trabajadores”, explica. Su campo ahora solo mide una hectárea, pero planea expandir gradualmente su área de cultivo a 8 hectáreas para el 2026 mediante la consolidación de tierras agrícolas.
De vuelta a la Tono Brewing Company, Hakamada Daisuke me muestra su pequeña cervecería. La producción actual es tan pequeña que ahora solo da para su local de degustación. Sin embargo, la calidad de su cerveza compensa con creces la falta de cantidad y todo gracias a su socio Ôta Mutsumi. Antiguo ingeniero de investigación de NEC y Pioneer, que no sabía nada sobre la elaboración de cerveza, pero después de pasar la selección de Next Commons Lab, visitó más de 30 cervecerías en todo el país, formándose en tres de ellas. En Tôno, se ocupa principalmente de la cervecería, el control de calidad y la elaboración de recetas.
La Tono Brewing Company tiene la ventaja de estar ubicada cerca de los campos de lúpulo. “Se recolecta en agosto y septiembre. No solo ayuda a crear el amargor característico de la cerveza sino que también esteriliza, estabiliza la espuma de la cerveza y mejora su conservación. Pero el lúpulo se echa a perder rápidamente debido a su alto contenido de agua por lo que normalmente se seca en una planta de procesamiento inmediatamente después de la cosecha y antes de ser enviado a cualquier lugar. Afortunadamente, la proximidad a los campos nos permite utilizar el lúpulo recién cosechado para la elaboración de la cerveza”, explica Hakamada Daisuke. Su microcervecería ha producido hasta ahora 25 tipos diferentes de cervezas, desde ales hasta IPA y stouts. También pone sus instalaciones a disposición de los consumidores y residentes locales, y les ayuda a preparar cervezas que satisfagan sus demandas específicas.
“Nuestro objetivo es hacer de Tôno un destino turístico. Esperamos que proyectos como nuestro festival anual de cosecha de lúpulo y las giras “Beer Experience” nos ayuden a convertirla en la ciudad de la cerveza en lugar de la ciudad del lúpulo”, dice el empresario.
Jean Derome

informaciones prácticas
DESDE Tokio, la forma más fácil de llegar a Tôno es tomar el Tôhoku Shinkansen hasta Shin-Hanamaki (aproximadamente 3 horas). Desde allí, cambiar a la línea Kamaishi hasta Tôno (aproximadamente 55 minutos).
Tono Brewing Company
https://tonobrewing.com/
Zumona (Kamihei Shuzô)
31 Chiwari-19-7 Aozasacho Nukamae, Tôno
https://kamihei-shuzo.jp/
Beer Experience : www.beerexperience.jp
Hops Harvest Festival
www.facebook.com/tonohopharvestfes/