Gigante : Kirin juega en todos los frentes

La microcervecería tiene tres sistemas de elaboración (60, 10 y 2,5 hl., respectivamente). / Eric Rechsteiner para Zoom Japón

Creada en el año 2000, la micro cervecería Baird Beer ha implantado con éxito su modelo de producción de calidad en Japón y en el extranjero.

La península de Izu, al sur de Tokio, es popular por sus playas, aguas termales y su hermosa naturaleza. Desde 2014 atrae a un nuevo tipo de visitante en busca de un placer muy determinado: los amantes de la cerveza. De hecho, la microcervecería Baird Beer ha establecido su sede en Shuzenji, una famosa ciudad balneario rodeada de verdes colinas en la región central de la península. Además de sus oficinas y la fábrica, los enormes jardines de la Cervecería Shuzenji comprenden un gran jardín lleno de frutas, verduras y, lo más importante, lúpulo, todo lo cual es cultivado y cosechado por los propios empleados. Pero los apasionados de la cerveza no están, generalmente, muy interesados en temas decorativos y se dirigen sin perder tiempo a la sala del tercer piso donde se sirven 12 tipos de cerveza Baird, además de una selección de 3 o 4 cervezas de temporada, una variedad sorprendentemente amplia y variada. Shuzenji, además, es uno de los 9 bares (incluido uno en Los Ángeles) que la compañía opera bien directamente o a través de franquiciados.
Un recorrido por la fábrica revela un lugar donde se combinan a la perfección el espíritu artesanal del microcervecero y la tecnología más puntera, teniendo como resultado una fabricación rápida y eficiente. Su molinillo original, por ejemplo, podía moler unos 2 kilogramos de malta en 10 minutos. La máquina actual puede triturar unos 12 kilogramos en solo un minuto. Disponen de tres sistemas de elaboración (60, 10 y 2,5 hl, respectivamente). El más grande es semiautomático, lo que significa que alguien tiene que cargar la malta en el fondo de la máquina. El lúpulo fresco se almacena en otra zona. En muchas cervecerías de Japón, el lúpulo se seca y luego se compacta en gránulos. El problema de esta práctica es que pierde algunas de sus características por lo que en Baird solo se utiliza lúpulo frescos.
La máquina de lúpulo es un ingenioso aparato que se asemeja a un colador de té gigante y permite a los cerveceros agregar varios sabores como naranjas a la Carpenter Mikan Ale. La planta de embotellado también está semiautomatizada. Las botellas todavía se cargan a mano pero a partir de este momento, la limpieza, el etiquetado, el llenado y el taponado están automatizados. Con la capacidad de completar todas estas operaciones en menos de un minuto, la cervecería Baird Beer puede embotellar más de 100 botellas por minuto.
Fundada en el 2000 por el estadounidense Bryan Baird y su esposa Sayuri, esta microcervecería es un excelente ejemplo del éxito de una pequeña empresa que ha logrado progresar (al menos en esta industria). En el momento de su creación, Baird Beer era la cervecería más pequeña del país. Podríamos decir que no era más que una nanocervecería, pero ha ido creciendo gradualmente y ahora tiene casi 100 empleados entre aquellos que están a tiempo completo y los que trabajan a tiempo parcial. Es posiblemente la microcervecería más famosa de Japón. Sin embargo, el comienzo no fue nada fácil. “Cuando llegué a Japón después de terminar mis estudios superiores en Estados Unidos, la cerveza artesanal o jibîru (cerveza local), como la llamaban en ese entonces, estaba de moda”, dice Baird. “El gobierno acababa de desregular la industria de la cerveza y cientos de microcervecerías estaban apareciendo por todas partes. Aunque no tenía experiencia previa en el sector siempre fui un apasionado de la cerveza artesanal y decidí lanzarme”.
En 1997 Bryan renunció a su trabajo en Tokio y se matriculó en una escuela en los Estados Unidos donde completó un programa intensivo de aprendizaje de 11 semanas en ciencia e ingeniería de la producción de cerveza. “De vuelta a Japón, sentí que necesitaba más experiencia práctica, así que jugué con un pequeño sistema de preparación de barriles usados, lo instalé en nuestra terraza y comencé a preparar cerveza. Fue este sistema con el que lanzamos nuestro primer bar-cervecería. Era tan pequeño (una producción de 30 litros) que tenía que prepararla con mucha frecuencia. Esto me aportó una experiencia incalculable en muy poco tiempo.”
Sin embargo, cuando los Baird abrieron su bar-cervecería en Numazu, prefectura de Shizuoka, la tendencia ya había cambiado y el interés inicial en el jibîru había dado paso a una actitud generalmente negativa hacia un producto que, en la mayoría de los casos, era bastante malo. “Nuestro primer gran problema fue superar la imagen, bastante negativa, que la industria se había forjado en esos primeros años. El otro gran desafío era simplemente que estábamos elaborando un tipo de cerveza que nunca antes había existido en Japón y la gente no sabía qué hacer con ella. Japón es una sociedad conservadora, relativamente conformista y es difícil ir contra corriente. Es cierto que los japoneses sienten mucha curiosidad por la comida pero cuando se trata de cerveza, existe una idea preconcebida de que la cerveza equivale a una Pilsner ligera y espumosa.
Los japoneses aprendieron a hacer cerveza de los alemanes y durante aproximadamente un siglo, la Pilsner fue el único tipo disponible en este país. Si producimos algo con más carácter, algo así como las cervezas inspiradas en las tradiciones cerveceras artesanales inglesas, belgas o estadounidenses nos chocamos contra una pared”, dice Bryan.
Baird es uno de los pocos cerveceros en Japón que utiliza la fermentación secundaria, lo que implica agregar ingredientes adicionales a las botellas y toneles para la levadura aún activa de la cerveza no pasteurizada. “Cuando la levadura se alimenta de azúcares, desprende gases, creando así una carbonatación suave y natural”, explica. “Prefiero este método a la adición directa de dióxido de carbono pero los japoneses están acostumbrados al pilsner japonés con alto contenido de carbonato y algunos de mis principales clientes no acababan de entenderlo”, agrega.

Las magníficas etiquetas que aparecen en las botellas de Baird Brewery fueron creadas por la artista Nishida Eiko. / Eric Rechsteiner para Zoom Japón


Bryan y Sayuri abrieron su primer local de catas en un pueblo pesquero donde los clientes solo querían beber Pilsner helada. Rápidamente se dieron cuenta de que si querían tener éxito, tenían que crear el mercado desde cero. “Desafortunadamente, tener un buen producto no es suficiente. El otro factor clave para crecer en un mercado emergente, como el de la cerveza artesanal en Japón, es la educación continuada de los consumidores. Cuanto más comprendan lo que estás haciendo y por qué, más abiertos estarán a la experiencia. Pero este tipo de educación requiere tiempo y perseverancia. Por eso comenzamos como un bar-cervecería. En primer lugar, desde un punto de vista económico, teníamos una capacidad de producción tan baja que no podíamos vender nuestra cerveza al por mayor y necesitábamos quedarnos con todo el margen. Pero, sobre todo, estábamos decididos a elaborar una cerveza muy sabrosa, llena de carácter, y sabíamos que otros bares y pubs no copiarían nuestra cerveza o tendrían dificultades para venderla a sus clientes”, asegura el cervecero.
En 2003, la empresa cambió a un sistema de 250 litros y comenzó a embotellar cerveza para la venta con el fin de aumentar los ingresos. Un cliente presentó a los Baird a Nishida Eiko, una diseñadora gráfica que crearía la obra de arte que adornaría a partir de ese momento sus botellas. El negocio siguió creciendo, pasando a un sistema de elaboración por lotes de 1 000 litros en 2006 y abriendo su primer bar en Tokio, Nakameguro Taproom, dos años después. Ese mismo año, Baird también comenzó a exportar su cerveza, primero a Estados Unidos y luego a otros países.
Finalmente, tras diez años de actividad, la microcervecería empezó a cobrar impulso y alcanzó un cierto nivel de seguridad económica. En 2010, sus esfuerzos también fueron reconocidos internacionalmente cuando ganaron tres medallas de oro en la World Beer Cup, que se celebra anualmente.
A pesar de la evolución de los procesos de elaboración de Baird Beer, sus cervezas se han mantenido en gran medida fieles a sus recetas originales, y Bryan sigue conservando el control creativo de las mismas.
“Para mí, cada cerveza que elaboramos cuenta una historia. Algunas de ellas conmemoran hechos históricos. Una de estas cervezas se llama Kurofune (embarcación negra) Porter, que simboliza la llegada de la flota estadounidense dirigida por el comodoro Perry a mediados del siglo XIX. Mi padre era profesor de historia y me inculcó el amor por la misma. El origen de otras cervezas está más cerca de mi historia familiar y mis experiencias personales. La Kabocha (calabaza) Country Girl, por ejemplo, está dedicada a mi madre, que creció en el campo cultivando calabazas”, dice.
La gama de Baird Beer muestra su enfoque más original para la elaboración de cerveza. La Wabi-Sabi Japan Pale Ale, por ejemplo, está aromatizada con wasabi y té verde y es el ejemplo perfecto de su filosofía de elaboración. «Si creo que el sabor es el adecuado para mi cerveza y se puede elaborar con sutileza y equilibrio, me lanzo», dice Bryan. Su Asian Beauty Biwa Ale y su Shizuoka Summer Mikan (con albaricoques japoneses y naranjas respectivamente) también reflejan esto. “Todas estas cervezas están finamente equilibradas para que no domine un sabor sobre otro. Cuando me gradué de la escuela cervecera en 1997, los cerveceros estadounidenses odiaban las cervezas afrutadas porque las veían como una forma barata de atraer nuevos clientes. Solo era cuestión de poner un poco de extracto de frambuesa en una cerveza de trigo. Vengo de esta escuela y mi filosofía de elaboración es minimizar el procesamiento en términos de lúpulo y cebada. Pero eso no significa que no pueda agregar otros ingredientes, incluso frutas, siempre que sean naturales, de temporada, frescos y estén en proceso de fermentación. El resultado final es una cerveza en la que los ingredientes adicionales solo agregan un sabor sutil. Lo último que quiero es que me confundan con esas cervezas con sabor a ‘souvenir’ para turistas”, continúa.
Para él, una buena cerveza artesanal es una cuestión de carácter y éste surge del juego entre el equilibrio y la complejidad. “Una cerveza artesanal mal hecha tiende a ser compleja, pero carece de equilibrio, mientras que una buena cerveza artesanal tiene equilibrio y complejidad. Para nosotros, la clave para lograr esto es una transformación mínima. Por ello comenzamos seleccionando ingredientes mínimamente procesados (por ejemplo, cebada, lúpulo de flores enteras, fruta fresca entera, etc.). Luego, usamos estos ingredientes de la manera más simple y con el menor procesado posible. Por ejemplo, no filtramos nuestra cerveza y la carbonizamos naturalmente a través de una fermentación secundaria, al igual que el champán.”
Aunque la participación de la cerveza artesanal sigue siendo solo menos del 1% del mercado nacional, Japón posee una escena local vibrante que, a paso lento pero seguro, está ganando nuevos adeptos. Degustar cerveza artesanal en este país aún puede ser algo impredecible pero no cabe la menor duda de que se ha convertido en un asunto serio. No obstante, Bryan cree que, en comparación con otros países, Japón plantea muchos desafíos para los futuros cerveceros comerciales. “En primer lugar, Japón grava la cerveza a ¥220 (1,83€) por litro, una de las tasas más altas del mundo. Es como añadir ¥77 (0,65€) al precio de cada lata de cerveza. Pero el obstáculo más temido es el proceso de concesión de licencias. Los burócratas japoneses ejercen un estricto control a través de su sistema de licencias. El proceso lleva mucho tiempo – en nuestro caso, alrededor de un año – y está algo sujeto a los caprichos discrecionales no escritos de los burócratas. Por otro lado, una vez que se emite la licencia de elaboración de la cerveza, ya no interfieren en el negocio de las cerveceras. Además, en Japón, no encontramos este sentimiento pseudo-moral prohibicionista hacia el alcohol que se puede encontrar en otros lugares”, señala.
Más allá de las cuestiones técnicas y económicas, la cerveza artesanal es y será siempre un nicho de mercado por naturaleza. Incluso en los grandes mercados con una larga tradición, como Estados Unidos, el segmento de la cerveza artesanal nunca llegará a superar el 10% del mercado total de la cerveza. “En cuanto se agrega carácter y complejidad a cualquier producto, se limita la cantidad de personas a las que puede llegar”, dice Bryan Baird. “Esto es un problema, especialmente en un país como Japón que está dominado por el mismo tipo de Pilsners ligeras, y es que el mercado de cerveza artesanal depende de la educación. Los minoristas japoneses, por ejemplo, aún no se han dado cuenta de que el mercado de la cerveza artesanal se está expandiendo y vale la pena invertir en él. Estamos aportando diversidad real y un elemento distintivo único en el mercado de la cerveza japonesa, lo que ya supone un cambio importante en el enfoque de los cerveceros industriales.”
Sin embargo, el mayor obstáculo para la difusión de la cerveza artesanal, según él, es la falta de marcas excepcionales. “Más cerveceros japoneses pueden ganar medallas y premios en eventos internacionales como la Copa Mundial de la Cerveza, pero aún sigue habiendo demasiadas cervezas mediocres. Para que los microcerveceros sean tomados en serio, hay que producir y comercializar una cerveza con más equilibrio y carácter. Desafortunadamente, la típica cervecería artesanal japonesa es pequeña y su huella comercial es muy reducida, lo que dificulta su entrada en el mercado”, lamenta.
La visión de Bryan sobre la industria de la cerveza artesanal japonesa está lejos de ser positiva. “Ha existido durante 25 años y hemos estado en él durante 20. Aunque hay focos de excelencia y dinamismo dentro de la comunidad, el panorama general es bastante sombrío, especialmente ahora con la situación generada por la Covid-19 ,” agrega.

La cerveza Baird se distingue sobre todo por el uso de lúpulos de flores secas enteras. /Eric Rechsteiner para Zoom Japón


Un impulso inesperado para los microcerveceros podría provenir de los Cuatro Grandes Cerveceros Industriales (Asahi, Kirin, Sapporo y Suntory) que recientemente han comenzado a invertir en investigación y a crear sus propias cervezas artesanales. “Afirman que la imitación es la forma más elevada de adulación. Después de todo, la cerveza artesanal tiene un cierto grado de sex-appeal que les interesa. Dicho esto, prefiero poner comillas en su cerveza “artesanal”. Estos grandes grupos solo se embarcaron en la cerveza artesanal por razones económicas. Descubrieron que las cervezas industriales ya no se vendían tan bien porque la población se estaba reduciendo y la gente bebía menos. Entonces decidieron que había que hacer algo al respecto. Pero no es suficiente con poner una etiqueta “artesanal” en su cerveza. La cerveza “artesanal” que elaboran estas empresas está bien equilibrada, pero carece de complejidad, porque, la artesanía es sinónimo de creatividad, “savoir-faire” y autenticidad, y a las grandes empresas cerveceras les gusta ir a lo seguro, simplemente no está en su ADN. Competimos por carácter, sabor y personalidad. Las cerveceras industriales tienen que atraer a todos pero no es el caso para un cervecero artesanal, los cerveceros artesanales y los industriales somos animales distintos. No creo que estemos en competencia directa”, dice.
Bryan Baird puede haber tomado la delantera en la revolución de la cerveza artesanal pero sabe muy bien que no puede permitirse dormirse en los laureles especialmente en estos tiempos difíciles. Pero a pesar de las complicaciones que plantea el mercado interno y los problemas relacionados con el coronavirus, Baird Beer sigue motivado para difundir su proyecto y pasión por la cerveza en todo Japón y más allá.
G. S.