Tendenci : A Explicar el sabor de los sakes

Desde hace una veintena de años, continúa editando revistas y escribiendo artículos en torno a los sabores, sobre todo de sake. Declara que esta consciencia enfocada hacia el “exterior” del entorno del sake, la mirada puesta en los que no conocen necesariamente este mundo, es también flagrante en los jóvenes productores, como muestra la evolución de las etiquetas. Estas últimas, algunas de las cuales recuerdan a los vinos naturales o a los de la misma generación, transmiten un mensaje que comparte una filosofía próxima. La editora subraya igualmente que esta joven generación se esfuerza por que la filosofía, los métodos o el conocimiento sean expresados por medio de palabras.
Apunta que la inquietud por transmitir un mensaje es bien clara, sobre todo en los que realizan investigaciones innovadoras, o van a la búsqueda de sakes naturales. Además de las explicaciones obligatorias, la etiqueta se ha convertido en su terreno de expresión.
Kanki Kanako afirma que el aroma que aprecian actualmente los jóvenes amantes del sake recuerda al del yogurt o el vino tinto, la mantequilla rancia, lo que en otros tiempos se denominaba en el universo del sake “el olor a cerrado” o “el olor a vómito”. Ella misma ha vivido la experiencia de apreciar un aroma que durante mucho tiempo no conseguía expresar con palabras. Es solo cuando le dijeron que olía a nuez cuando pudo identificarlo y apreciarlo. Según Kanako, la palabra ayuda no solo a diferenciar un gusto de otro, sino también a influir en nuestra percepción y apreciación de un sabor.
En el último mook (contracción de magazine y book) que ha editado, enteramente dedicado al sake, su preocupación por ese “traslado a las palabras” es clara. Además de los artículos escritos por periodistas, encontramos una encuesta que realizó a tiendas de vinos, con el objetivo de identificar las variedades ideales para acompañar los platos de pescado; en el que explora con algunos chefs los platos de carne que podrían maridar con otras variedades… En otra revista, ha pedido a los responsables de restaurantes que describan una cosecha con ayuda de una metáfora, comparándola a una mujer o un hombre;“noble y discreta, juventud dinámica, atracción irresistible, la chica que podemos presentar a cualquiera, el hombre cuyo jersey de punto hecho a mano y un tanto usado le aporta encanto…”. Ha dedicado también una amplia reflexión de dieciséis páginas a la palabra karakuchi (literalmente “salado, picante”, pero utilizada como equivalente de “seco”). ¿Significa esto que es alcohólico, un tanto azucarado, ligero, metálico? Accesibles al gran público y agradables de leer al mismo tiempo, podemos considerar igualmente sus publicaciones como un manual de expresiones gustativas. Los lectores descubren no solamente la posibilidad de expresar un mismo gusto de diferentes maneras, sino también personas del entorno, como los chefs y licoreros, a los que ella hace preguntas, y que están obligados a encontrar sus propias palabras para describir el sake que están bebiendo o que aprecian. Es como si Kanako se sintiera empujada por enriquecer el mundo del sake por medio de palabras.
Su deseo por transmitir el arte de explicar los sabores no se ciñe al japonés ya que en uno de sus mook ha incluido expresiones en inglés en una decena de páginas, con palabras clave como “vivaz, granos finos, astringente, respiración larga, malvavisco, penetrante, claro, amanerado, turbado…”. Kanki Kanako afirma que hasta ahora el entorno del sake se apoyaba mucho en el léxico del vino para hacer comprensibles algunos sabores. Ahora que los extranjeros se interesan por el universo del sake, para conocerlo mejor, es hora de crear un léxico y expresiones para que éstos puedan conocerlo mejor y apreciarlo de manera óptima. Es importante “reconocer” los sabores que hasta ahora desconocíamos, o no apreciábamos en su justo valor, para dibujar un mundo con mayor número de precisiones y sutilezas.
Sekiguchi Ryôko