Tendencia : El tôji se llama señora Imada

Se lanzó también a la búsqueda de un sabor que podría maridar con los platos de la región de Akitsu, concibiendo un sake en el que se utiliza el kôji blanco. Por lo general, en el proceso de fermentación, se utiliza un hongo kôji amarillo, pero con el kôji blanco el ácido cítrico es más transparente y puede combinarse a la perfección con las ostras, especialidad de Akitsu, o con otros mariscos del mar Interior. Esta búsqueda de variedades endémicas u otros métodos de fabricación es una tendencia común en los productores de las nuevas generaciones: buscan el sentido de la tierra, o un retorno a las fuentes, y son ávidos en experimentaciones, con el fin de descubrir nuevas oportunidades para el mundo del sake. Estos sakes, encarnación del paisaje tranquilo de la región, se aprecian hoy en día no solamente fuera de Hiroshima, o en Tokio, sino también en el extranjero. Dos cosechas han logrado dos años consecutivos el premio “Kura Master”, galardón creado por los sommeliers franceses. Hoy, las mujeres no se conforman ya con tener un papel de apoyo a los hombres artesanos, sino que trabajan con ellos en los lugares de preparación del sake y algunas se convierten en tôji, responsables de la producción del mismo, porque el método de trabajo ha cambiado. En la época en la que los artesanos trabajaban y vivían juntos in situ durante meses, era difícil para las mujeres adentrarse en el oficio. Pero estaban obligados a hacerlo de este modo, no solamente porque a veces llegaban de otra ciudad, sino también porque el trabajo comenzaba muy pronto por la mañana, y había que vigilar noche y día la evolución de la preparación del kôji, esas esporas de hongos indispensables en la fermentación. Imada Miho declara que para las de su generación, había que elegir un oficio de tôji o una vida de mujer: casarse y tener hijos. Hoy, con las nuevas tecnologías, se puede controlar la temperatura del kôji a distancia. Otros controles como los de higiene o el de fermentación se han convertido en más fáciles con las innovaciones técnicas, y es posible llevar a cabo una carrera de tôji y compatibilizarla con la vida personal. Formada por hombres tôji, que tenían la noción de la transmisión del saber, es optimista en cuanto al futuro de las mujeres en la profesión. Para describir el sabor del sake de la región, Imada Miho emplea una palabra muy interesante: ko-aji.
Para ella, este término, que significa “sabor delicado”, representa la esencia del gusto local. Es lo contrario del ô-aji, o “sabor rudo”. Si ô-aji es una palabra corriente, ko-aji se mantiene un tanto común dado que hoy en día hay una vigorosa demanda por un sabor simple, un sabor que nos corresponde. “Los peces que pescamos en el mar Interior, por ejemplo, los medio picos de Japón, las lubinas, los chipirones u otros pescados de pequeño tamaño, no poseen grasa como los atunes. No es un sabor perceptible de inmediato por todo el mundo, porque es sutil. Es un sabor que murmura”, explica.
Este ko-aji hay que conocerlo. Hay que estar atento a la evolución delicada de un producto siguiendo las estaciones. Y, según ella, los sabores de los sakes de la región intentan acompañar ese gusto que susurre. Los sakes que ella produce corresponden completamente al universo de ko-aji. Al ingerir uno de ellos, sentimos una ligera acidez que recuerda una lejana fragancia de limones, percibidos un poco antes sobre la colina, desde donde hemos contemplado el mar escuchándole decir: “Desde aquí no se ve nada que no sea bello”. Es cierto que el paisaje es de lo más armónico. Y todo el mundo estará de acuerdo en decir que ha hallado el lugar para producir “sus” propias obras, su propia creación que pone plenamente en escena el paisaje de Akitsu.
S. R.