Siendo la mayor de cinco hermanos de ambos sexos, de los que ninguno estaba dispuesto a tomar el relevo, decide regresar a su tierra. De esto hace ya un cuarto de siglo, y desde entonces trabaja en la destilería, dándole un nuevo impulso. Contrariamente a lo que se podrá imaginar, no ha conocido situaciones de “dominación masculina”. “El tôji que trabajó durante largo tiempo en nuestra destilería me acogió con los brazos abiertos y me enseñó mucho. Los otros tôji de la región fueron igualmente muy abiertos de espíritu”, recuerda. Asegura que esta actitud es característica de los “Hiroshima tôji”.
“Nuestra región era famosa por su agua extremadamente dulce, un agua débilmente mineralizada no apta para la fabricación del sake. Es muy difícil llevar a cabo una fermentación sin riesgo con un agua de este tipo. Frente a esta situación que no era la más idónea para la fabricación del sake, los ‘Hiroshima tôji’ intercambiaron información y saber hacer, con la idea de que juntos podrían mejorar la calidad del sake de la región. Considerando este inconveniente como una oportunidad, inventaron el método ginjô, una fermentación larga y a baja temperatura, que hace resaltar un aroma noble, gracias al cual el nombre de Hiroshima tôji se ha extendido. Los ‘Hiroshima tôji’ fueron considerados de este modo como profesionales altamente cualificados y requeridos en todas partes, partiendo a trabajar a otras regiones. No es casualidad que en el siglo XIX, Taketsuru Masataka, descendiente de una destilería de Hiroshima, partiera a Escocia, para aprender la fabricación del güisqui. Tenemos esta mentalidad de viajeros y un afán por dominar la técnica”, añade Miho.
Concluye que es sin duda ese espíritu el que ha permitido la presencia femenina en la fabricación del sake. Además, cuando volvió a la destilería familiar, trabajaban en ella dos mujeres. De niña, veía trabajar a su madre. Durante la temporada de producción del sake, los tôji y los kurabito (artesanos de la destilería) dormían allí.
Su madre se encargaba todos los días de preparar la comida para siete u ocho artesanos, desde la mañana a la noche. “A menudo se dice que no había mujeres en la destilería pero, sin ellas, la producción no hubiera sido posible, porque eran siempre las mujeres las que apoyaban el trabajo de los hombres. En la región de Tôhoku, los tôji venían acompañados de su mujer. Todo depende de lo que llamemos ‘la presencia de las mujeres’”.
Imada Miho se sumerge en el universo del sake de Hiroshima a la edad de 33 años e intenta avanzar y aprender. Dice haberse sentido por primera vez verdaderamente profesional siete u ocho años más tarde, cuando el tôji que venía a trabajar prácticamente desde siempre se jubiló y se vio en la obligación de planificar todo sola de principio a fin. Se puso entonces a la búsqueda del sabor que podría tener “su” sake, a la vez único y fuertemente unido a la tierra. Entendió que si el sake está hecho de arroz y de agua, y dado que la calidad del agua no cambiaba, podía lanzarse en busca de un arroz particular. Es así como descubrió el arroz endémico de la región, el hattansô. Esta variedad, que tiene una talla que es el doble que el de las variedades estándar, lo que viene a ser más difícil de cultivar, no existía prácticamente. El Instituto de Investigación Agronómica que conservaba esos granos, decidió compartir con ella una pequeña parte, con el fin de que intentara cultivarlo. A la pregunta de por qué tomó esa iniciativa tan arriesgada, que requería de una inversión de tiempo y de energía, responde que lo hizo empujada por la curiosidad por descubrir el gusto que esta variedad escondía en sus pequeños granos. Contrariamente a las variedades conocidas desde hace tiempo para producir sake de calidad, como el yamadanishiki, la variedad hattansô, según ella, conserva una fuerza salvaje, una columna vertebral bien derecha, pudiendo acompañar el sake producido con este arroz, platos con hierbas aromáticas. En general, el sake encaja mal con las hierbas de olor fuerte, pero ella asegura que es la fuerza de esta variedad endémica la que permite este equilibrio.
