“Hemos retomado una técnica antigua de producción a partir de las conchas de las ostras que utilizamos para transportar el agua”, sonríe. “Nos preocupamos por nuestro entorno y por nuestras materias primas: así, y solo de este modo, puede nacer el verdadero sake”. En Niigata, dond se dibuja la silueta de las montañas de Sado, sobre esas tierras agrícolas y sus arrozales, podeos apreciar el vuelo del toki, el ibis de Japón, famoso emblema de la provincia y especie en vía de desaparición. La despoblación hace, sin embargo, estragos en este pequeño paraíso que no cuenta más que con cinco destilerías de sake, comparado con el centenar de otros tiempos. “Hace algunos años, la escuela primaria cerró sus puertas, un lugar mágico desde el que podemos contemplar la puesta del sol más bella de Japón”. Obata Rumiko ocupó el lugar en 2010 para instalar allí una segunda destilería, y luego fundó una escuela, en 2014, en la que organizan seminarios de formación. Elaborar esta bebida, “es como ocuparse de un bebé”, compara. “Es importante continuar la transmisión de un saber hacer”. Obata Shuzô utiliza métodos de producción tradicionales en los que el arroz se acondiciona a mano, prensado a la antigua “en los sacos que suspendemos del techo”. Ella realza su sake con un pulimiento de los granos de arroz a 35%. “Es un sake con una personalidad fuera de lo común. Beberlo es como encontrar una mujer que desearíamos ver y volver a ver”.
Muy enfocada en el mercado extranjero, Obata Rumiko exporta sus botellas a 14 países, entre los que figuran los Estados Unidos, Singapur y Corea. En Europa, donde se confunde aún demasiado fácil el fortísimo alcohol de arroz chino servido en los seudo restaurantes de sushi, con el delicado sake que se degusta en Japón, los conocedores de esta bebida insisten en descubrirla a los paladares novicios. Desde primavera, el chef Guy Martin ofrece en la carta de su gran restaurante dos estrellas Michelin de siete marcas de sake de Niigata. El chef del Grand Véfour, que ha “viajado más de cien veces a Japón” está seducido por ese “país que engancha”. Enamorado del sake, sobre todo por el de Niigata en particular, los siete que propone en la carta de su restaurante parisino, han sido elegidos personalmente por él. Según su consistencia en boca, más seco o más dulce, Guy Martin los marida con pericia con foie gras, carpaccio de vieiras, ostras y hasta con postres a base de chocolate, de manzanas y cítricos. “Estoy completamente persuadido de que pronto hablaremos de grandes cosechas de sake al mismo nivel que lo hacemos de vinos. Y será en el mundo entero”, afirma.
Odaira Shunji asiente. Para él, el futuro del sake se halla en esa búsqueda de una calidad siempre superior. Por esta razón, está desarrollando una colaboración con la Universidad de Burdeos y la Universidad de Niigata, que acoge desde la primavera una especialidad de sake entre sus diplomas. “Queremos crear una enología del sake como existe en Francia con el vino. La especialización permitirá desarrollar aún más este carácter excepcional”, asegura. Sin embargo, nada de empujar las ventas sin medida. “Niigata cuenta con muchas destilerías, pero se trata de pequeñas infraestructuras familiares que producen bastante poco en cantidad. Se pretende ante todo dominar y transmitir esos métodos de elaboración complejos que permitirán obtener un gusto siempre más afinado. Ligero, suave y rico a la vez”. La alianza última del arroz y del agua.
Johann Fleuri
Para llegar
Partiendo de Tokio, tomar la Jôetsu Shinkansen, con salida de la estación de Tokio o Ueno. Entre 90 y 120 minutos de trayecto, en función del tren. Varias salidas diarias.La destilería Imayo Tsukasa organiza visitas guiadas diarias y gratuitas de su establecimiento (cada hora a partir de las 9:00). A 15 minutos a pie de la estación (salida Bandai)
1-1 Kagamigaoka Chûô-ku Niigata 950-0074
http://imayotsukasa.co.jp/en/
