Cuando ya habéis percibido la metamorfosis del sake con los vasos que tenéis en casa, podéis adquirir una taza tradicional japonesa y continuar la aventura. En Japón, podéis comprarlas en las tiendas o galerías de utsuwa (vajillas japonesas), y también adquirirlas en los mercadillos. Aquí también las reglas observadas para los vasos de vino se aplican del mismo modo: con una taza abierta podréis percibir la acidez del sake, mientras que con una taza cerrada apreciaréis más umami y dulzor. Si buscáis el equilibrio, elegid una forma de bol medianamente abierto.
Para las tazas de sake, tenéis la opción entre las ochoko (pequeña taza), guinomi (taza de gran tamaño) o, hasta utilizar la sobachoko (taza para introducir la salsa tsuyu para los fideos soba). Igualmente, como las tazas son más pequeñas que los vasos de vino, no se vierte el sake directamente desde la botella. Para ello, existen diversos instrumentos como el tokkuri, el ochôshi o el katakuchi, con pico, que pueden contener entre 160 y 180 ml. de líquido, en los que se trasvasa el sake antes de servir una cantidad en las tazas. Utilizamos los tokkuri y los ochôshi para calentar el sake al baño maría. Nuevamente, con un recipiente de estaño o aluminio puede surgir una agradable acidez, mientras que con el de cerámica, el gusto se convierte en más dulce. La porcelana se encuentra entre los dos. Existen también conjuntos de ochoko y tokkuri de los mismos materiales y motivos. Podemos elegir libremente una taza que nos guste y llevarla con nosotros de viaje, una práctica a que se denomina “my ochoko”. Para los amateurs, se venden conjuntos de ochoko y estuches.
Las tazas varían el gusto y a la vez nos proporcionan un placer estético: el sake de tipo nigori, algo turbio, será realzado en una taza lacada, en la que el rojo tibio contrastará con su blancura. Los sakes maduros jukusei koshu, que se conservan varios años alcanzando un color ámbar, pueden servirse en vasos cincelados para apreciar más la untuosidad del color. Del mismo modo, podemos elegir nuestra taza en función de la estación: una taza que aporta frescura, como los vasos o tazas de color azul, o las minitazas para beber rápidamente antes de que el sake frío devenga tibio. Una taza que aporta calidez, con una cerámica espesa, de estilo bruto, color tierra. Para las tazas o tokkuri con dibujos, se puede asociar plantas o flores de temporada para estar en armonía con la naturaleza. Podemos también privilegiar la materia, en función de la temperatura del sake: las tazas en estaño conservan bien el frescor, mientras que una taza en cerámica espesa puede ir bien con un sake caliente. También es posible apreciar un elemento, no muy habitual en las copas de vino: las tazas en madera de thuja, que le dan un olos fresco al sake. La diferencia de materiales le dan una sensación particular a los labios, a las manos que lo sujetan: es el lado casi sensual del utsuwa japonés, hecho para ser sujetado con las dos manos. Elegir un utsuwa no es solo una cuestión de belleza visual, es casi un encuentro completo con el cuerpo de una taza, su proveniencia natural (tierra, arcilla, arena, madera) y las manos de los artesanos que le han dado forma, con la ayuda del agua, de la llama, de la resina, que es el alma de la madera…
Miyashita Yûsuke, también maestro del té, subraya que la ceremonia del té, que es ya considerada como un arte total, se ha sofisticado. En el origen de este acto se halla la idea de apreciar todos los tipos de tés. Antes de que esta ceremonia se convirtiese como la conocemos hoy, hubo una fase en la que se “sacudían” diferentes tipos de tés. Si nos ceñíamos a juzgar solo la calidad de un té, distinguir los que eran buenos de los que no lo eran, la ceremonia no hubiera podido incluir una faceta estética.
Según él, para que el acto de degustación del sake sea elevado al rango de arte, hay que parar de juzgar los sabores del sake. Hemos de partir de la idea de que es una bebida deliciosa, y reflexionar en lo relativo a los medios para apreciarlo lo más posible, teniendo en cuenta todos los elementos (estético, visual, gustativo, olfativo, cultural), así como la historia de las tazas, porque el sake se sirve también en tazas antiguas.
Llegados a ese punto, podremos apreciar al máximo la bebida que estamos ingiriendo, que realza los gustos de los alimentos, y a la inversa. Es, en ese momento, cuando la degustación se eleva a la categoría del arte.
S. R.
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