El francés Stéphane Danton se lanzó hace 11 años a vender té. Una verdadera aventura.
Stéphane Danton, el “comerciante de té japonés”, y fundador de la famosa tienda Ocharaka, se ha trasladado recientemente desde la periferia de Tokio al barrio de Nihonbashi, en el corazón de la capital. Cuando llegamos a la tienda, situada en el subsuelo del nuevo centro comercial de Coredo, el patrón, muy ocupado, todavía no había llegado, pero nos presentamos al director adjunto de Ocharaka, Benoît Kara, encargado de explicar las sutilidades de la fabricación de té y presentar las numerosas variedades en venta a la variopinta clientela. Ocharaka ha ganado su reputación gracias a sus originales creaciones aromatizadas. Hemos pedido al Sr. Kara que nos dé un curso intensivo sobre el té japonés.
“Nuestro stock de originales mezclas se divide en tres grupos: el té verde, el té torrefacto y el té negro”, explica. “Son todos originales de Japón, incluyendo el té negro que no es muy común, ya que la gran parte de los productores locales producen sobre todo té verde. Cada tipo de té se combina con sabores diferentes. El té verde, por ejemplo, combina muy bien con los sabores frutales, desde la naranja y el limón, pasando por el melocotón, la pera o la fresa. En estos momentos la mandarina es muy popular. Por supuesto, la base de té verde varía también. Nosotros utilizamos mucho el té originario de las montañas de Shirakawa, en la prefectura de Gifu, y otra variedad que viene de Kyushu, en el sur de Japón. La diferencia entre los dos parece muy sutil, pero tiene una gran importancia en el momento de mezclarlo con un cierto sabor. El melón, por ejemplo, casa muy bien con el té verde del sur debido a su dulzor, mientras que el té de Shirakawa se complementa perfectamente con el amargor de la mandarina japonesa. Como decimos en Japón, este té es ronyaku nannyo, es decir, que le gusta tanto a los hombres como a las mujeres de todas las edades”, nos cuenta Benoît Kara.
Cuando pasamos al hojicha o té torrefacto, nos encontramos con una gama muy diferente de sabores dulces como el caramelo, la batata, la calabaza o el chocobanano que se adaptan bien al aroma más fuerte del hojicha. En este caso también, la base del té varía según la combinación que se quiera hacer. La principal diferencia reside en el tiempo que dejamos tostar las hojas de té, desde el asa-iri (torrefacción corta) hasta la fuka-iri (torrefacción larga). Un punto positivo del hojicha es su contenido poco elevado en cafeína porque sus hojas han sido tostadas. De esta manera, las personas que no pueden beber café pueden tomar en su lugar una taza de hojicha con esencia de moca y así disfrutar de una bebida sana con aroma de café. Por último, pero no menos importante, existe también un pequeño conjunto de tés negros japoneses. En general son más dulces que los tés que vienen de India o Sri Lanka. Entre ellos, el Ocharaka propone el popular Earl Grey de melocotón blanco y un té especiado que nos recuerda al pan de especias. Hay igualmente uno de litchi que junto con el de mango y de fruta de la pasión son particularmente apreciados por los clientes originarios del Sudeste Asiático.
A la derecha de los tés aromatizados encontramos el té verde natural. En cada envase podemos leer todas las informaciones indispensables, desde la zona de producción hasta el grado de shibumi (astringencia) y de umami (amargor y dulzor). El té preferido de Benoît Kara es el de Shirakawa que siempre recomienda a sus clientes. “No solamente es excelente sino que también es fabricado por muy pocos productores que buscan atraer una clientela extranjera”, explica. “La mayor parte de los productores de té locales no se preocupan más que del mercado japonés, pero los de Shirakawa buscan también comunicar sus mensajes, traduciendo incluso las explicaciones detalladas sobre las propiedades de sus tés en otros idiomas.”
