Elegir el arroz en Japón es tan importante como escoger el jamón en España. Los criterios para seleccionarlo son numerosos.
Como se suele decir, el arroz constituye el alimento base de los japoneses. Por eso aquellos que se ocupan de cocinar en la familia deben poner mucha atención a la hora de escoger este ingrediente. El arroz es efectivamente un elemento obligatorio para acompañar la mayor parte de los platos que preparamos. En mi casa, mi familia está compuesta por mi marido, por mí y nuestros tres hijos (20 años, 18 años y 11 años) de los cuales dos comen cada vez menos en casa. Nuestro consumo cotidiano de arroz es actualmente de 3 a 4 go por día, es decir unos 600 g. Por mes, esto representa 15 kilos de arroz que hasta ahora compraba en el supermercado. Pero este otoño, por mediación de un amigo, compré por primera vez directamente a un productor de la región de Hiroshima.
El arroz japonés cuenta aproximadamente con 300 variedades diferentes y su número no cesa de aumentar debido a los progresos realizados en el ámbito de la investigación agrícola. Los más conocidos son el Koshihikari que apareció en 1956, el Akita komachi comercializado a partir de 1984 y el Hitomebore que llegó al mercado en 1991. Existen también “marcas” en las que el nombre está formado por una variedad de arroz y una región como el Uonuma san Koshihikari [Koshihikari recolectado en Uonuma] que es considerado como un arroz de alta gama. Cuesta de media 1 600 yens (15 euros) el kilo.
Existen diversas formas de seleccionar el arroz. Por ejemplo, en función de la región de producción. El sabor del arroz de Niigata y de Yamagata son reconocidos y casi garantizados. Pero nada nos impide probar el arroz de otras regiones. Os recuerdo que Japón esta formado por ¡47 departamentos! Se puede escoger también en función de su adherencia a la cocción, pegajoso, menos pegajoso, muy pegajoso o incluso blando casi como un arroz pringoso.
El productor de Hiroshima, donde yo decidí proveerme, comercializa tres variedades diferentes: el famoso Koshihikari, el Akimaron y el Akisakari; decidí pedir este último porque no lo había probado. Hice un pedido de un total de 180 kilos, es decir, lo equivalente al consumo de un año para mi familia. Recibí la primera parte, 30 kilos, a mitad de octubre. Abrí la caja y descubrí que eran granos castaños. Cosa rara hoy en día. En el momento que comencé a prepararlo, mi marido exclamó: “Pero si es arroz integral”. ¡En ese momento recordé que se suele mantener la cáscara para conservar mejor el arroz! Al cabo de una semana me acordé que existían en nuestra ciudad estaciones destinadas a pulir el arroz integral. Fui con 10 kilos de arroz. Fue muy fácil. Introduje las monedas en la máquina antes de echar el arroz y seleccionar el nivel de pulido. ¡La operación duró unos 4, a lo sumo 5 minutos! Recuperé las cáscaras transformadas en un adobo que me serviría para marinar las verduras (nukazuke). El arroz Akisakari tiene un sabor ligeramente dulce, es delicioso. Nos ha salido a 6 500 yens 30 kilos, es decir, 8 veces menos que el arroz de una gran marca. ¡No me arrepiento en absoluto de mi elección!
Elegir el arroz que se va a consumir puede no ser simple, pero es un proceso muy interesante. Pensadlo cuando tengáis que comprar vuestro arroz japonés, ya sea el arroz blanco precocido (instantáneo) o los onigiri (bolas de arroz) que se encuentran en las tiendas de comestibles japonesas o asiáticas.
Maeda Haruyo
