Atmósfera: Una buena dosis de dulzura

Para acompañar un té, nada mejor que una pieza de pastelería japonesa. Higashiya es, sin duda, el lugar que no hay que perderse.

Cuando hablamos del té japonés, el término wagashi (repostería japonesa) viene casi siempre asociado. Después de todo, estos dulces complementan perfectamente este delicioso brebaje. Creados hace al menos 300 años, se han convertido desde entonces en elementos ineludibles de la cocina nipona (washoku). Los wagashi constituyen una fuente de inspiración para los artesanos locales que experimentan y exploran nuevas maneras de confeccionarlos.
Uno de estos innovadores artesanos, “creador de forma de vida” se llama Ogata Shin’ichiro. Inicialmente, arquitecto de interiores, ha trabajado con éxito en la concepción de productos (utensilios de cocina y cerámica, como los preciosos boles de las mesas del chef Alan Ducasse en su restaurante del Plaza Athénée de París) y dentro del sector de la restauración, siempre con la misma visión. “Fusionando la sensibilidad japonesa y mi propia filosofía, busco revitalizar la cultura alimentaria japonesa. Interpreto los ingredientes tradicionales, el tratamiento de la comida y la vajilla como una entidad única, redefiniendo así el acto original de “comer”. Mi misión es estimular la evolución de los elementos de la tradición japonesa para que sean pertinentes hoy. A este respecto, la comida y la alimentación tienen un rol crucial, ya que juegan un papel central en la cultura japonesa”, asegura .

Higashiya es un lugar único para degustar la repostería japonesa. ©Higashiya

Cuando le preguntamos por qué se sintió atraído por los wagashi, Ogata recuerda la larga tradición del washoku. “Comer es una actividad cotidiana esencial para nuestro bienestar. Al mismo tiempo, la cocina japonesa es célebre por la utilización de ingredientes de estación y el particular cuidado en su realización. Encontramos eso mismo en las pastelerías. Por otro lado, me he dado cuenta de que los viejos métodos para realizarlos no estaban adaptados a la vida moderna y que había mucho espacio para la experimentación”, explica. Admite que se trata de un verdadero desafío. “Hasta hoy había dos visiones principales de la cultura wagashi. Por una parte, las elegantes boutiques que, con una larga historia, realizaban la repostería para las ceremonias o los acontecimientos familiares; más importantes y por otra, los simples establecimientos de barrio que venden los dango (bolas a base de harina de arroz servidas como una brocheta) y otros dulces baratos. No obstante, después de algún tiempo, las pastelerías occidentales se han convertido en habituales y la gente solo compra los wagashi en ocasiones especiales. Mi objetivo era ir más allá de estas dos visiones adaptando esta tradición a nuestra época.”
Ogata Shin’ichirô considera que ha triunfado con su negocio porque ha sabido hacer cosas que alguien menos experimentado jamás se hubiera atrevido a llevar a cabo. “De cualquier forma, no hago los dulces yo mismo”, declara. “Pero eso no significa nada, soy como un arquitecto que llega con un proyecto y pide a los carpinteros construir la casa. Ya que hablamos de arquitectura y diseño, creo que, para innovar, es clave crear un nuevo ambiente. Por eso he abierto algunos restaurantes, boutiques y “bares de té”. La más conocida de sus creaciones es Higashiya, un “salón de té moderno”, en cuyo interior hay una clara influencia de la estética tradicional, sin florituras. Está situado en Chuo-dori, una de las calles más grandes del barrio chic de Ginza, el mismo edificio que el gigante de la cosmética Pola.”
Aquí se puede elegir entre 30 variedades de té japonés, desde un sutil matcha hasta un té gyokuro, más fuerte. Pero lo que hace este lugar tan conocido es sobre todo su amplia gama de repostería. Su selección se presenta como “repostería de todos los días” y revela un equilibrio entre los ineludibles clásicos y otras creaciones originales, todos inspirados en especialidades regionales. Siempre se descubre algo nuevo, como este té verde aromatizado con blanc-manger (postre a base de leche y fécula de maíz) o el monaka especial, compuesto de dos obleas entre las cuales se encuentra una pasta de harina roja aromatizada con canela, clavo o cardamomo.
Higashiya es, según su creador, el lugar ideal para escaparse del caos y ruido de la ciudad. “Desde que estamos en Ginza, recibimos también muchos clientes extranjeros, sobre todo el fin de semana. Eso me encanta, aunque claro, su presencia altera un poco la atmósfera del lugar. Idealmente, prefiero que Higashiya sea un lugar más tranquilo.”
Aunque el té en Higashiya esté muchas veces eclipsado por la repostería, juega no obstante un papel importante para la experiencia completa de los wagashi. Ogata Shin’ichirô asegura que dispone de todos los instrumentos necesarios para crear un nuevo estilo de té. “Las tazas de medir y las de mezclar son todas en porcelana, aquéllas en las que se sirven los deliciosos tés y el sake ayudan a embellecer la preparación”, nos explica. “Los utensilios de té son escogidos con gran esmero. La vajilla contribuye a realzar el gusto. Su sensación en las manos, sobre los labios, o incluso su textura y su peso tienen gran importancia. Utilizamos los cinco sentidos para saborear lo que no es servido y éstos deben ser estimulados por una vajilla adaptada.”
Otro gran admirador del diseño occidental, el Sr. Ogata se ha convertido en un ardiente defensor de la cultura japonesa. “Cuando era joven y no sabía gran cosa del mundo, sentía una fuerte atracción por el diseño occidental. Pero terminé por darme cuenta que los elementos culturales más impresionantes se encontraban a mi alrededor, en casa, y no en el extranjero. En el pasado, la cultura japonesa ha tenido una gran influencia sobre Occidente. Hoy, ésta es todavía indispensable en un mundo en búsqueda del equilibrio entre el hombre y la naturaleza. Es eso lo que busco, expresándolo a mi manera a través de la comida, la vajilla y el espacio”, resalta Ogata Shin’ichiro.
J. D.

Informaciones prácticas
Higashiya 52F Pola Ginza Bldg. 1-7-7 Ginza,
Chuo-ku, Tokio 104-0061
tel. 03-3538-3230 – www.higashiya.com –
De martes a sábado de11h à 22h,
domingos de 11h a 19h