Aunque el mercado de cerveza japonés es actualmente muy similar al de otros países, ha experimentado una gran transformación desde el siglo pasado.
La fabricación de cerveza en Japón se remonta a unos 400 años atrás. Todo comienza con los mercaderes holandeses que primero la importaron, y más tarde empezaron a elaborarla ellos mismos en la isla Dejima, Nagasaki, durante la era Edo (1603-1868). Abrieron, incluso, una cervecería para saciar a los sedientos marineros que realizaban la ruta entre Japón y las colonias holandesas.
Se dice que se lo ofrecieron a Tokugawa Yoshimune en 1724. Dicho shogun es famoso por haber relajado las reglas casi centenarias contra la importación de productos extranjeros y alentar la traducción de libros extranjeros, iniciando así el desarrollo de los estudios holandeses o rangaku. Según Jason Josephson, filósofo y sociólogo americano, estas medidas estuvieron influenciadas por una serie de charlas que dio ante él el astrónomo y filósofo Nishikawa Joken. Su interés por la cerveza tiene mucho que ver con esto.
Sea como fuere, hasta la segunda mitad del siglo XIX, el consumo de cerveza en Japón se reducía al enclave holandés y a algunos japoneses afortunados. Un segundo encuentro con esta bebida occidental se produjo cuando en 1853 el comodoro Perry llegó a Japón forzando al país a abrirse al comercio exterior. Poco después, el padre de la química japonesa, Kawamoto Kômin, hizo buen uso de sus conocimientos y se convirtió en el primer japonés que elaboró su propia cerveza, publicando su método de elaboración en 1860. El establecimiento de comunidades occidentales en puertos abiertos al comercio llevó aparejada la importación de cervezas extranjeras. Durante la siguiente década, varias marcas británicas y lagers bávaras fueron importadas en Japón, aunque el mercado estaba dominado por la Bass Pale Ale, una cerveza inglesa elaborada por la fábrica de cerveza Bass, la más grande del mundo.
A finales del siglo XIX, la cerveza era aún un producto caro que solo las personas adineradas podían permitirse. Aquellos que querían experimentar el placer de probarla, pero no podían darse el lujo de comprar la verdadera, terminaban tomando una “cerveza de imitación”: brebajes apenas bebibles producidos localmente y que se vendían en las tiendas locales en botellas de cerveza para parecer auténticas. Probablemente tenían un sabor horrible pero los contrabandistas deben haber hecho su agosto ya que las autoridades se vieron obligadas a prohibir las etiquetas falsas.
La elaboración de cerveza comercial en Japón comenzó en aquella época gracias al espíritu emprendedor de algunos occidentales. El noruego-estadounidense William Copeland, que llegó a Japón en 1864, fundó Spring Valley Brewery en Yokohama en 1869. Estaba ubicada cerca de un manantial natural en el distrito de Yamate, debajo de la colina donde vivía la rica comunidad extranjera. Cavó una cueva de 210 metros en la ladera y usó su baja temperatura para macerar su cerveza. Al año siguiente, el holandés J.B.N. Hecht abrió otra fábrica de cerveza en la misma ciudad. En 1872, la Shibutani Shôzaburô Company, con sede en Osaka, se convirtió en la primera cervecera comercial japonesa y en 1876 se estableció en Sapporo una empresa controlada por el gobierno, la fábrica de cerveza Kaitakushi Hokkaidô. En esa época, llegaron cerveceros de Europa y de otros países que contribuirían notablemente al apogeo de la industria local.
Las siguientes dos décadas fueron testigo de un auge en la producción, tanto que en 1886, por primera vez, la cantidad de cerveza producida localmente superó a la importada. En una exposición industrial celebrada en 1890, participaron 83 marcas de 23 prefecturas diferentes, y a finales de siglo, su número casi se había duplicado.
Desafortunadamente, lo que era un mercado prometedor fue sofocado progresivamente por el gobierno. A partir de la promulgación de la Ley de Impuestos a la Cerveza en 1901, se produce un proceso de consolidación que tiene lugar durante la primera década del siglo XX, y que llevó gradualmente a las pequeñas cerveceras a la quiebra. En 1908, un nuevo cambio en la ley pasó a exigir una producción de al menos 180 kg/l de cerveza por año para obtener una licencia de fabricación. Una cantidad que solo unas pocas empresas podían acometer. Al eliminar la competencia interna, las autoridades con sus políticas favorecieron, así como ocurrió en otros sectores, la aparición de grandes emporios.
En 1907, la Spring Valley Brewery en Yokohama se convirtió en Kirin Beer. Otras tres grandes fábricas de cerveza (Sapporo, Nippon y Ôsaka) se fusionaron gracias a la intervención del Ministerio de Agricultura y Comercio para formar la Dai Nippon Beer Company, que hasta 1949 dominó el mercado en Japón con un cuota de mercado del 70%. Por otro lado, competidores más pequeños como Sakurada Beer, Kabuto Beer, Lion Beer y la Anglo Japanese Brewing Company se vieron obligados a cerrar o fueron absorbidos. Esta situación se agravó aún más en 1940, cuando la cantidad mínima de producción anual de cerveza se incrementó de 180 a 1 800 kilolitros, lo que impedía por completo a los pequeños cerveceros obtener una licencia. Desde la perspectiva del gobierno, la consolidación del mercado tenía dos ventajas. La primera, llenar de forma considerable las arcas del estado (en 1955, los impuestos relativos al alcohol todavía representaban una sexta parte de los ingresos fiscales). En segundo lugar, las grandes cerveceras tenían más probabilidades de triunfar en los mercados extranjeros. De hecho, Dainippon Beer era conocido como el “Rey de las cervezas de Oriente”, convirtiéndose en la cervecera más grande al este del Canal de Suez.
Además, a medida que la industria de la cerveza continúa desarrollándose y convirtiéndose en una fuente importante de ingresos, la desaparición temporal de las llamadas microcervecerías acabó con la excitante variedad de estilos y métodos de elaboración tan populares en los primeros años. El nacimiento de la cerveza típica japonesa como se la conoce hoy – una pilsner ligera, chispeante y casi insípida – se remonta a esos años. Esto dio lugar a una situación casi cómica durante la Guerra del Pacífico. En mayo de 1943, con el uso de etiquetas de marca oficialmente prohibidas, todas las empresas debían utilizar las mismas etiquetas anónimas en las que simplemente aparecía el término genérico “cerveza”. Como todas las marcas tenían el mismo sabor, se volvieron prácticamente indistinguibles entre sí.
El estricto control gubernamental sobre la producción y el comercio de cerveza continuó durante la guerra pero las cosas cambiaron en 1949 con la promulgación de la Ley Antimonopolio. Dai Nippon se dividió en dos, dando lugar a Asahi y Nippon (esta última se convertiría más tarde en la cerveza Sapporo). A cada empresa se le inyectó un capital de 100 millones de yenes; Nippon / Sapporo reina en una región que se extiende desde Hokkaido hasta Nagoya y Asahi controla Osaka y el oeste de Japón.
A partir de la década de 1950, los Cuatro Grandes (en 1960 el gigante del whisky Suntory se unió a Asahi, Kirin y Sapporo) entablaron una lucha despiadada por la supremacía en el mercado de la cerveza que, en el transcurso de las dos décadas siguientes, siguió creciendo al mismo ritmo que la economía nacional. Como todas las cervezas sabían más o menos igual, las cuatro empresas intentaron ganarse el favor del consumidor con originales campañas de publicidad. En 1958, por ejemplo, Sapporo Beer lanzó el slogan “Munich Sapporo Milwaukee” en la que se ponía de manifiesto que las tres ciudades famosas por su cerveza estaban ubicadas a 45° de latitud norte. La campaña conquistó a los consumidores, seducidos cada vez más por los destinos globales.
En los primeros años de la posguerra, Sapporo dominaba el mercado con su extensa red de bares en la parte oriental del país. Sin embargo, con el cambio en los hábitos de consumo y la introducción de la cerveza enlatada en 1958, más personas comenzaron a beber en casa. Esto ayudó a Kirin a imponer su dominio al superar rápidamente a sus rivales hasta el lanzamiento, a fines de la década de 1980, de un nuevo producto de Asahi. Asahi Super Dry fue un éxito inmediato (vendió 200 000 cajas en las primeras dos semanas y superó los 100 millones de cajas en solo tres años), impulsando su cervecera a lo más alto del mercado, un liderazgo que ha sido indiscutible hasta ahora.
El éxito de este producto ha afectado al mercado de dos formas. Por un lado, sus características (“sabor rotundo y refrescante, que recuerda a ciertas cervezas del norte de Alemania, sin los sabores a malta más pesados de los productos competidores”, según su campaña publicitaria) hicieron que la cerveza comercial fuera más ligera y espumosa que antes. Por otro lado, el importante aumento de la demanda de los consumidores por este tipo de cerveza desencadenó las denominadas “guerras secas”. La respuesta de Kirin al bestseller de Asahi fue el Kirin Dry, lanzado en 1988. Dos años más tarde, presentó el Ichiban Shibori, pero los nuevos productos, en lugar de cortar las alas a Asahi, terminaron compitiendo con Kirin Lager y otras cervezas más antiguas de la misma empresa.
Sapporo experimentó una situación aún más difícil y detuvo la producción de sus cervezas Dry tan solo dos años después. Suntory, por otro lado, se dio cuenta de que no tenía sentido luchar contra Asahi y, en cambio, lanzó una ofensiva con la Suntory Dry 5.5, una cerveza más contundente gracias a un aumento en el contenido de alcohol del 5% al 5, 5%. Al mismo tiempo, decidió ir a contracorriente de la tendencia de mercado y lanzó una nueva marca de maltas acompañada por una impactante campaña: “Yo no hago secas”.
Más recientemente, dos eventos sacudieron el mercado en 1994. Primero, los fabricantes de cerveza idearon un nuevo tipo de producto, una bebida baja en malta llamada happôshu para evitar el impuesto punitivo al alcohol (ver pág. 9). Confirmando el mal gusto de los consumidores japoneses, este tipo de “cerveza de imitación” conquistó rápidamente el mercado. La cosa no acabó ahí sino que fueron seguidas por otras extrañas criaturas, los “nuevos géneros” o la “tercera cerveza” (Shin janru o daisan no bîru), que no contienen malta en absoluto.
Ese mismo año, el gobierno redujo los requisitos para obtener una licencia para fabricar cerveza: de una prohibitiva producción anual de 2 000 kilolitros a solo 60 kilolitros. Como resultado, han surgido muchas pequeñas cervecerías regionales en todo el país que finalmente han restaurado esa diversidad que faltaba desde principios del siglo XX. Es cierto que no todas las aproximadamente 180 microcervecerías que están actualmente en funcionamiento hacen buenas cervezas. Pero según los expertos, hay al menos unas 20-25 cerveceras japonesas que elaboran productos premium con una amplia gama de estilos.
Incluso hoy día, cuando los japoneses piensan en cerveza se imaginan un alcohol fresco y fácil de beber que calma la sed. Mientras que en los Estados Unidos, la cerveza artesanal disfruta de una envidiable participación de mercado del 12% (22% del valor total) y su cuota en otros grandes países consumidores de cerveza se encuentra entre el 5 y el 10%, en Japón, sigue siendo solo del 0,8%. Sin embargo, las microcervecerías llegaron para quedarse, y los amantes de la cerveza ahora tienen la oportunidad de probar una amplia variedad de cervezas artesanales que son al menos tan buenas como las que se producen en occidente.
Jean Derome
