Figura entre las destilerías más antiguas del archipiélago, esforzándose en preservar los modos de producción tradicionales.
Kenbishi no es un simple nombre de destilería de sake. Fundada en 1505, es históricamente una de las más antiguas, así como una de las más conocidas de Japón. Los toneles con su marca se dibujan a menudo en las escenas del Edo, en las impresiones firmadas por Utamaro, Hiroshige o Kuniyoshi, y el nombre de Kenbishi aparece también en las obras de teatro kabuki. La historia relata que los 47 célebres samuráis bebieron Kenbishi antes de empezar su vendetta por la muerte de su daimyô Asano Naganori, condenado injustamente al seppuku. Aunque situada al oeste, esta marca ha sido una de las preferidas de los habitantes de Edo, hasta el punto de convertirse en sinónimo de sake, y es un símbolo por ello la historia culinaria de la época. La firma posee una importante colección de archivos y continúa recopilando documentos relativos a la historia del Kenbishi. La destilería ha conservado desde siempre el mismo logotipo (fue la primera en inventar la noción de “logo”) y continúa produciendo solo cinco variedades, lo que es bien poco si tenemos en cuenta su capacidad productiva de 3.500.000 botellas mágnum de 1,8 litros al año. Es conocida por no lanzar novedades ni otras variedades. Kenbishi es bastante única porque se trata de una destilería de gran tamaño que propone diferentes tipologías de sake a precios razonables, sin ser por ello industrial, preservando el método tradicional Yamahai, según el cual la fermentación se realiza de modo natural gracias a levaduras autóctonas y a los “lactobacilos” presentes en el aire, lo que requiere de mucho tiempo de preparación. Cuando el mundo del sake celebra el interés de los países extranjeros por él y de la aparición de nuevos tipos de sakes creados por productores de la nueva generación, ¿tiene esta destilería una nueva visión, una propuesta de “sake del siglo XXI”, tras más de quinientos años de historia? ¿No cuenta con una imagen un tanto anticuada de “sake de otra generación”?
“En absoluto”, responde de modo claro y con una sonrisa su actual responsable, Shirakashi Masataka. “El lema que siempre hemos mantenido de generación en generación es que ‘se ha de ser un reloj parado’. Los gustos no paran de cambiar según las épocas. Si seguimos cada vez el sabor que está de moda, nos convertimos siempre en un reloj atrasado, que no da jamás la hora correcta. No obstante, cuando se es un reloj parado, la hora se da puntualmente dos veces al día”.
