Según Odaira Shunji, la razón de este éxito es ante todo la calidad del arroz utilizado, cultivado de manera local, considerado como uno de los mejores que podemos encontrar en el país. Además, se apuesta por un pulimento más intenso, con el objetivo de obtener un gusto más noble y más seco. A esto los habitantes le dan el sobrenombre de “Niigata Tanrei”. “Hace una treintena de años tomamos la decisión de invertir en el proceso de producción para favorecer la elaboración de sakes de gran calidad, y hoy son éstos los más vendidos. Los japoneses consumen menos sake en cantidad, pero prefieren invertir más en calidades superiores”. La clasificación de categorías de sake depende del grado de pulimento del grano de arroz, siendo el centro la parte más concentrada en almidón. El arroz de iniciación, el junmai shu, se ha pulido un 70% o más. Para el sake llamado tokubetsu-junmai-shu, se utiliza un arroz pulido al 60% o más. Para el junmai ginjô-shu, menos del 60%. Y por último, el mejor, el junmai daiginjô, será un arroz pulido al 50 % o menos.
“Para algunos de nuestros sakes, hemos llegado a bajar hasta un 35% el pulimento de los granos de arroz”, precisa Kitazawa Akiko, mientras entra en una de las salas de preparación de la destilería en la que trabaja. La empresa Imayo Tsukasa se halla en el corazón de la ciudad de Niigata. Fundada en 1767, el establecimiento es una institución en el archipiélago e impone respeto a todo aquel que atraviesa la majestuosa puerta de entrada. Muy rápido, se perciben los efluvios del arroz y el perfume de madera, del que está hecho el edificio. “Una leyenda cuenta que la destilería Imayo Tsukasa estaba en otros tiempos encaramada en una montaña muy cercana, que nadie sabe exactamente ubicar”, prosigue la portavoz de la destilería. “Se trasladó aquí en la era Edo, luego se agrandó alrededor de esta estructura de madera”. Al fondo de la destilería, un pequeño altar se encuentra sobre un altillo, accesible por una abrupta escalera. “Es aquí donde venimos a rezar al dios del sake, cuyo templo se halla en Nara”, cuenta. “Una débil fluctuación de temperatura puede poner en riesgo todo el proceso de fermentación y, por tanto, la producción del alcohol”. Esto explica que se rece para que todo vaya bien y que el sabor sea perfecto en el embotellado. En Niigata, más que un saber ancestral, el sake es una religión.
Y no es Obata Rumiko quién dirá lo contrario. Heredera de la destilería Obata Shuzô, que produce el célebre sake Manotsuru, es la única mujer que dirige un establecimiento de este tipo en la provincia. Presente en el “Sake no jin”, con una gran sonrisa en los labios, está allí para dar a conocer la cosecha de su familia a los visitantes. Su mirada benévola transmite un cierto orgullo por representar a la isla de Sado, de la que es originaria, y un fuerte carácter. Al principio, no se veía destinada para nada a este difícil oficio. “Realicé estudios en Comunicación y Cine, algo que me apasiona”, explica. “Desarrollé mi carrera en Tokio hasta los 28 años. Luego, de golpe, mi padre se puso enfermo. Con el susto, me di cuenta de que su vida no era eterna”. Regresó entonces a Sado con la idea de retomar la destilería de su familia, fundada en 1892. Hoy, su padre está como una rosa pero ella nunca se ha arrepentido ni un segundo de su decisión.
