Con unos 90 establecimientos, Niigata alberga el mayor número de destilerías de Japón.
Son las 9:40 de un sábado en la ciudad portuaria de Niigata, bordeada por el mar japonés. Ante el centro de convenciones Toki Messe, una fila inteminable de personas esperan con impaciencia la apertura de Sake no jin, el mayor salón de sake de Japón. Desde hace quince años, el festival permite descubrir y degustar sakes producidos por 85 de las 90 destilerías de la provincia de Niigata, la flor y nata del nihonshu. Mientras las puertas de entrada del Toki Messe se abren, los primeros asistentes al festival, que en ocasiones han aguardado más de dos horas, salen disparados hacia los stands de los productores, entregándose al acontecimiento. Durante dos días, desfilarán unos 130.000 visitantes y la célebre bebida japonesa se consumirá en un ambiente festivo. En Niigata, donde el duro y nevado invierno reina seis meses al año, se dice que un clima así es primordial para apreciar un buen sake. La emblemática bebida japonesa “es la armonía perfecta entre el arroz y el agua”, recuerda Kitazawa Akiko, portavoz de la histórica destilería Imayo Tsukasa. “El saber hacer reside en la elección del arroz, su grado de pulimento, la calidad del agua utilizada y la maestría en la fermentación”. Eso es todo. La clave que aporta categoría a la bebida es su pulimento: cuanto más pulido el grano de arroz, más delicado y preciado es el sake. Y es justamente en este punto en el que Niigata ha apostado con fuerza desde hace mucho tiempo.
En la provincia de Japón en la que se consume más esta bebida (12,4 litros por habitante), el sake es un tesoro. Lo veneran y se sienten orgullosos de haberle dado una carta de naturaleza que ha propiciado un auténtico incremento de popularidad. “A comienzos de los años 70, se alcanzó el mayor consumo de sake en todo el archipiélago”, recuerda Odaira Shunji, presidente de los destiladores de sake de Niigata. “Tras la guerra, con la escalada del hambre, la producción se paró completamente: había que guardar el arroz para alimentarse. Cuando se pudo volver a producir este alcohol fue algo increíble”. Luego, progresivamente, ante la competencia del vino, de la cerveza o del shôchû (alcohol destilado sobre todo a partir de patata dulce), los japoneses dejan de apreciar el sake, al encontrarlo anticuado. En Niigata, “el consumo se mantuvo siempre”, precisa Odaira Shunji. “La cima del consumo fue más tardío, alcanzando su cenit en 1998”. La provincia innova con métodos de fabricación únicos y se diferencia, alcanzando los mejores puestos de la clasificación, al mismo nivel que el Kansai (la región de Osaka y de Kioto), otra región productora de excelente sake.
