El sabor de Kenbishi tiene un gusto limpio. Se parece mucho a los sakes de Nada, famosos por ser “sakes masculinos” a causa del agua fuertemente mineralizada de la región. Todas las variedades, cada una con un matiz diferente, comparten un gusto profundo en umami, complejo y potente pero nunca pesado, gracias a su rectitud metálica. Una vez degustado, deja un sabor que no se olvida, hasta el punto de poder reconocerse incluso en una cata a ciegas. No es un sabor que agrada a todo el mundo, aunque tiene muchos fans fieles, desde padres a hijos.
“Es ese gusto que queremos perpetuar, y nuestra manera de trabajar está enteramente dirigida a proporcionar siempre el mismo sake a nuestros clientes. No utilizamos los métodos tradicionales para ‘hacer lo tradicional’, tan solo hacemos todo lo posible con el instrumento tradicional que es necesario para preservar el gusto de Kenbishi”, afirma Shirakashi Masataka. En efecto, la visita a esta destilería ha sido realmente única. En otros tiempos contaba con ocho bodegas pero siete se hundieron con el terremoto de Hanshin, en Kobe, en 1995, que costó la vida a cuatro empleados. Desde entonces, Kenbishi ha reconstruido tres bodegas en el mismo emplazamiento, y en esas cuatro bodegas, cuatro tôji (maestro destilador) y cien personas en total trabajan de octubre a abril, durante la temporada de fabricación del sake.
Del exterior, los inmensos edificios construidos recientemente en hormigón casi intimidan, recordándonos a una fábrica. En el interior, vemos grandes y pequeños toneles de madera y sentimos el aroma del kakishibu, extracto de caqui amargo utilizado tradicionalmente como elucido para impermeabilizar y conservar la madera. Durante nuestra visita, los trabajadores aprovechan que están fuera de temporada para mantener en buen estado los útiles de fabricación. En la terraza, vemos pescado seco en una cesta. “Los empleados que almuerzan aquí lo preparan ellos mismos”, explica Shirakashi Masataka; dando la impresión de que esta gran empresa albergara un taller artesanal. Mientras que en una destilería de un tamaño equivalente solo se necesitan alrededor de cuarenta personas de media, en Kenbishi emplean a más del doble. “Nuestra destilería es relativamente de gran tamaño, pero no son las máquinas las que desarrollan la tarea sino nuestros artesanos los que hacen posible el método tradicional”.
De hecho, la elección de cada material está basada en una lógica clara. Para cocer el arroz, han preferido mantener los grandes toneles de madera ya que se han dado cuenta que el resultado es mejor que utilizando los de metal. Por el contrario, los toneles para preservar el sake son de metal, porque opinan que en los de madera los problemas de higiene son mayores y que, además, no aportan ninguna mejora al sabor. Siguen utilizando estos últimos para controlar la temperatura durante la fermentación del shubo, la “matriz del sake”: el cambio de temperatura es más suave, contrariamente al metal, donde puede ser agresivo. En la sala de producción de kôji, ese lugar en el que se prepara el hongo kôji indispensable en la etapa esencial de la fermentación del sake, las bandejas en las que se extiende el arroz cocido al vapor son pequeñas y fáciles de manipular por los artesanos en cuanto las esporas presenten el más minimo cambio. Una operación primordial, dado que no utilizan un sistema eléctrico de calefacción para el control de la temperatura en esta sala. “Por lo general, este tamaño de bandeja se utiliza solo para las variedades especiales en otros productores, porque requiere de mucho cuidado. Si hemos decidido contratar más personal, es justamente para poder aportar ese cuidado particular a todos nuestros diferentes tipos de sake, sin excepción”, asegura Shirakashi Masataka.
