Hoy, estos quesos industriales se comercializan masivamente en el país, y aunque han mejorado muchísimo en gusto, siguen sin satisfacer el paladar de los más exigentes. Por ello surgió una generación de agricultores conscientes de la necesidad de producir quesos de calidad, de la misma manera que se han multiplicado los panaderos que desean fabricar pan según los métodos artesanales. Es en Shintoku, en el famoso Tokachi, que hemos encontrado a Miyajima Nozomu. Dirige una explotación agrícola donde produce al mismo tiempo verduras de forma orgánica y tiene una quesería cuya reputación va más allá de Hokkaidô e incluso Japón. La Kyôdô Gakusha, así se llama, ayuda también a las personas con discapacidad física o mental para que encuentren en la agricultura un modo de subsistencia autónomo. Inspirado por su padre Shin’ichirô, que comenzó este programa de ayuda en la prefectura de Nagano, decidió instalarse en el Tokachi, hace ya 40 años. “Mi objetivo era comenzar una nueva vida con mi mujer y mi hija. Teníamos seis cabezas de ganado y seis empleados”, recuerda contemplando el vasto dominio que ahora ocupa su propiedad. 110 hectáreas cultivadas sin ningún abono químico y ganado compuesto esencialmente por brown swiss, cuya leche es perfecta para conseguir “un verdadero queso japonés”.
Miyajima Nozomu hizo una constatación muy simple. Si la producción de queso nipona continuaba siendo monopolizaba por los empresarios del sector habría pocas oportunidades de que Japón pudiera progresar, a pesar de que la bella región de Hokkaidô reuniera todas las condiciones para tener quesos dignos de su nombre. Decidió coger al toro por los cuernos. A pesar de haber cursado estudios agrícolas en Estados Unidos no sabia muy bien cómo empezar, así que viajó a Alsacia en 1988 para conocer a quien iba a cambiar su vida, Jean Hueber, presidente del sindicato interprofesional del queso Munster. “Me enseñó el valor del queso tradicional y la importancia del sistema de denominación de origen controlado (AOC). Ello me permitió tomar conciencia de nuestro potencial real. M. Hueber me dió el empujón que necesitaba. Después fui aconsejado por otros productores franceses”. El resultado no se hizo esperar. Comenzó inmediatamente los trabajos que le permitieron crear un lugar de recolecta y producción utilizando la mínima mecanización posible y consiguiendo producir quesos inspirados en los franceses. Su camembert y su conté no tienen nada que envidiar a los franceses.