Compromiso : Creador de quesos sin fronteras

Si viajó a Bután, inicialmente fue para conocer un queso que existía solamente en los textos, pero que ningún investigador japonés había visto jamás. Yoshida Zensaku subió a más de 4.000 metros para ir en su busca. A lo largo de estos años aprendiendo la fabricación de quesos locales y tras varias idas y venidas, la abuela del rey de Bután, fundadora de una asociación de ayuda para la reinserción de jóvenes sin empleo, le pidió que les enseñara las técnicas de fabricación de su queso, a ellos y al chef de cocina del rey de Bután.
A la pregunta de si no es difícil enseñar a un principiante el arte de hacer queso, responde: “Fabricar queso no es difícil, criar una vaca lo es más, ningún producto vale la materia prima. En el caso de Nepal, los granjeros conocen bien la leche de sus dzos (entre el yak y la vaca). Dejan también ahumar el queso de manera natural en el interior de sus casas, lo que lo transforma en scarmozza (caciocavallo ahumado); el sabor es excelente. El caciocavallo es uno de los quesos históricamente más antiguos, solo se necesita tener una olla para hacerlo”.
“He aprendido más de ellos que ellos de mí. Fui con lo que sabía hacer, es decir queso, y ellos me han enseñado su manera de vivir, de pensar”, añade. Si fabricar un queso es transmitir una idea, entonces enseñar el arte de fabricarlo sería un tipo de diálogo. El próximo año, Yoshida Zensaku regresa a Bután con el fin de prolongar ese diálogo en torno a la fabricación del “caciocavallo local”.
Sekiguchi Ryoko