El sakekasu existe, desde los inicios de la producción del sake en Japón. Ya en el Man’yôshu, primer florilegio de poemas de los siglos VII y VIII, se menciona una bebida a base de sakekasu diluida en agua caliente, dejándonos entrever la vida de la civilización de la época. Los japoneses de la era Edo conocían los beneficios del sakekasu, y lo llamaban tenigiri sake o “sake que se puede coger con la mano”, o el sakebone como “hueso de sake”. El amazake, un “sake azucarado” a base de sakekasu era entonces una bebida popular. Contrariamente a nuestro tiempo, en el que los japoneses lo beben sobre todo en invierno para calentar el cuerpo, en aquella época, el comerciante de amazake recorría las calles, sobre todo en verano, para llevar a las personas esa bebida repleta de energía que degustaban bajo un tórrido calor. De hecho, el término amazake se ha clasificado como “palabra de verano” por los autores de haiku, poemas cortos que Matsuo Bashô popularizó. El shogunato, conocedor de los efectos benéficos del amazake, fijaba un precio bajo para que todo el mundo pudiera hacerse con él.
El vinagre a base de arroz fue apreciado durante mucho tiempo, por su ingrediente principal, pero el comienzo del XIX vio nacer un vinagre a base de sakekasu que favoreció su uso. Hoy en día, se utiliza comúnmente para preparar el arroz del sushi.
Actualmente, el sakekasu se encuentra por todo Japón, hasta en los supermercados, pero su consumo ha disminuido desde los años 70 a causa de los cambios en los hábitos alimenticios. Los grandes productores de sake empezaron a vender su sakekasu para la fabricación de fertilizantes o alimentos para animales. De todas formas, el sakekasu está asistiendo a un aumento de popularidad en estos últimos tiempos, con la moda de los productos fermentados. Los grandes medios de comunicación alaban sus beneficios para la salud y la belleza de la piel… En la actualidad, el viento sopla a su favor. Encontramos toda una variedad de sakekasu en venta en Internet. Cada productor lanza su propio sakekasu, cuyo gusto difiere según el método de fabricación del sake. Numerosas marcas comercializan el amazake, en versión caliente, fría, cítrica o al jengibre, vendiéndose en los pequeños supermercados o en los distribuidores de bebidas. El akazu, vinagre de sakekasu, casi desaparecido durante la segunda mitad del siglo XX, ha regresado con gran fuerza a algunos restaurantes de sushi. Encontramos de igual modo productos derivados, en ocasiones sorprendentes, como caramelos, helados, pasteles…, hasta productos cosméticos como cremas, lociones, jabones, máscaras… Los libros de recetas proponen, salvo en los platos de cocina japonesa, el uso del sakekasu en la preparación de manjû (panes como el anpan, de alubias rojas, se hacían tradicionalmente con sakadane, una levadura obtenida a partir del arroz y del kôji). El sakekasu cocido desprende un sabor próximo al queso que podemos incluir en las galletas saladas o en los platos gratinados.
Un bol de arroz acompañado de legumbres narazuke y de pescado kasuzuke y todo regado de un vaso de sake, ¿el summum de una comida a base enteramente de arroz?
Sekiguchi Ryôko
