Tradición : Érase una vez el funazushi

La fermentación del pescado lleva meses. / © Felipe Ribon

Aunque la imagen del funazushi es mucho mejor ahora y figura como una de las delicias de la cocina del lago Biwa, no siempre fue el caso. Hubo un tiempo en el que solo se consumía a nivel local y a la gente de fuera solía incluso parecerle repugnante: ¿por qué probar este “pescado fermentado” ácido y de fuerte olor…?
Afortunadamente, la moda de los “productos fermentados” ha contribuido a que el funazushi recupere el lugar que se merece y, en este sentido, han sido claves los esfuerzos de sus productores. Uno de los precursores de la revalorización de este plato tradicional, Tokuyama Hiroaki, regenta el albergue restaurante Tokuyama-zushi al borde del lago Yogo, una pequeña laguna anexa al lago Biwa. Hiroaki es considerado un verdadero experto en la materia. No solamente tiene una gran reputación por su funazushi, de una exquisitez única gracias a un dominio perfecto del proceso de fermentación, sino también por haberlo asociado a nuevos universos gustativos. Aunque él creció en la región y veía a su padre confeccionar el funazushi durante su infancia, no fue el camino que eligió en primer lugar. Al principio, trabajó en la cocina japonesa tradicional, como es habitual, pero mientras ejercía como cocinero, le entristecía ver como este platillo quedaba en el olvido. Animado por un especialista de la fermentación láctica a preservar y desarrollar el “savoir-faire” del funazushi, decidió, hace catorce años, abrir un restaurante donde servir el suyo. Al principio no fue fácil atraer clientes con un menú a base de este plato. Sin embargo, Hiroaki consiguió gradualmente innovar los métodos y variar los ingredientes fermentados que utiliza en sus preparaciones.
Por ejemplo, en su restaurante, Tokuyama Hiroaki sirve el funazushi finamente cortado acompañado de un chorrito de miel recolectada en la propia montaña. Se puede degustar igualmente en “sándwich”: una fina loncha de funazushi entre dos trozos muy delgados de pan estilo pita. Para el postre, nos sorprende con el sorbete de “ii”, el arroz en el que ha fermentado el pescado. Su elegante acidez le da un sabor próximo al del yogur, sorprendente y a la vez perfectamente convincente por su coherencia con el resto de la comida.
Sus platos revelan a primera vista el empleo de invenciones únicas como su caballa fermentada finamente cortada y acompañada por un coulis de tomate y de queso caciocavallo rallado. Hay una lógica contundente en sus ideas ya que la combinación de tres ingredientes ricos en aminoácidos consigue un gran sabor.
Que Tokuyama Hiroaki haya sabido desarrollar el potencial gastronómico de la fermentación láctica se explica por su doble papel, como cocinero y como productor. Es a la vez su dominio en materia de fermentación y su conocimiento de los productos lo que hace posible esta innovación de la paleta gustativa. Según sus propias palabras, él no pretende hacer la “cocina japonesa mainstream” sino “à la Tokuyama”.
¿Existe un plato más tradicional que el funazushi?
Los platos de la época de La hisoria de Genji [Ed. Atalanta] que aún perduran son escasos y aquellos alimentos considerados como representativos de la cocina japonesa como el soba, la tempura o el sushi moderno solo existen desde hace doscientos años como mucho…
El funazushi es el tipo de plato que nos hace pensar que un producto culinario puede ser portador de una gran historia, y esto es un verdadero patrimonio. Cierto es que su producción no es cuantiosa, pero tampoco hace falta, porque lo fundamental es conseguir la harmonía con el ecosistema del lago y la naturaleza, sin la cual la existencia de la cultura culinaria no sería posible.

Sekiguchi Ryôko

Información práctica
Tokuyama zushi 1408 Kawanami, Yogo-chô, Nagahama, Shiga 529-0523. Tel. 0749-86-4045
www.zb.ztv.ne.jp/tokuyamazushi/