Tradición : Érase una vez el funazushi

Antepasado del sushi, tan apreciado en nuestros días, este plato es objeto de un interés renovado.

Tokuyama Hiroaki nos propone una verdadera composición artística con sus funazushi. / © Felipe Ribon

A lo largo de su historia, el lago Biwa, al noroeste de Kioto, ha suministrado a la capital medieval diferentes productos de agua dulce que han contribuido a enriquecer la gastronomía kiotense. Entre las especialidades locales se encuentra un plato legendario: el funazushi, es decir, el antepasado del sushi.
El sushi tal como lo conocemos hoy, que utiliza el vinagre de arroz con pescados, no data de hace tanto tiempo. Tiene su origen en la época Edo, a principios del siglo XIX, y se llamaba haya-zushi (“sushi rápido”) por oposición al sushi que existía mucho antes, uno fermentado que requería una preparación de varios meses. Hasta entonces, el “sushi” era antes que nada un método de conservación de las proteínas animales, técnica de antaño común a ciertas regiones del Sudeste Asiático y del sur de China. Los pescados, a veces incluso la carne, se colocaban en sal junto con el arroz cocido, lo que producía un proceso de fermentación láctica. El ingrediente utilizado y el tiempo de fermentación difería según la región pero este método existía ya en el siglo VIII y seguió existiendo en paralelo al “nuevo sushi”.
En la ribera del lago Biwa, incluso hoy, algunos ta-lleres confeccionan el funazushi. El pescado funa (pescado de agua dulce que pertenece al género carassius) y, en particular, la especie nigorobuna, endémica del lago Biwa, es el ingrediente escogido para esta preparación. Los peces se pescan en primavera, se escaman y se les vacían las vísceras. Se rellenan de sal y se dejan marinar hasta principios del verano.
A continuación, se sacan de la sal y se deja que la fermentación láctica actúe. Estarán listos para consumir a finales de noviembre o principios de diciembre. Para que el pescado fermente son necesarios ocho o nueve meses de preparación.
El funazushi se puede degustar en finas lonchas (perfecto para acompañarlo con sake) incluida la cabeza que se puede consumir también cortada en pequeños pedazos sobre arroz cocido. A continuación se vierte agua caliente resultando en un consomé instantáneo y natural que puede aderezarse con wasabi, ideal para terminar la comida con una nota de sosiego… El funazushi puede conservarse durante un año, dos… Su sabor va cambiando.