Té: Hacer algo nuevo a partir de lo viejo

Apasionados del té verde, Sakurai Shin’ya os invita a redescubrir la riqueza cultural de esta bebida.

Sakurai Shin’ya aprovecha su experiencia como barman para explorar nuevas formas de preparar el té. ©Jérémie Souteyrat por Zoom Japón

No es fácil ser un símbolo cultural tradicional en el Japón actual. Tomad el sumo, por ejemplo. Incluso si se presenta como el deporte nacional, hace tiempo que ha sido sustituido en el corazón de los japoneses por el baseball o el fútbol. Podemos decir lo mismo del té verde. Para muchos occidentales continúa siendo la bebida nacional (sin alcohol) además de un complemento indispensable de la cocina japonesa pero, como el sumo, ha sido reemplazado por otros productos venidos desde el extranjero: el té inglés y el café. Encontramos cafés y casas de té en casi cada esquina. Sin embargo, encontrar un lugar especializado en té japonés supone un verdadero desafío. Afortunadamente para los amantes del ryokucha, el maestro de té Sakurai Shin’ya ha trasladado recientemente su tienda, Souen, al centro de Tokio, en Minami Aoyama, barrio de moda de la capital. Zoom Japón fue a descubrir su nuevo emplazamiento. Después de haber sido barman, Sakurai Shin’ya cayó rendido a los encantos del té y se convirtió en responsable de la tienda de té Higashiya (ver pág. 14) y del restaurante Yakumo Saryo, ambos creados por el diseñador Ogata Shin’ichiro.
“Además de aprender la cocina y la repostería japonesa, he aprendido a conocer numerosos tipos de té”, nos explica. “Me quedé asombrado por la variedad de sabores y comencé a apreciar el arduo trabajo y paciencia que exige esta tradición. He necesitado doce años para dominar el arte de preparar el té.”
En 2004, decide lanzarse en solitario y abre Souen en Nishi Azabu, antes de mudarse a Minami Aoyama en julio. A lo largo de estos años, Sakurai Shin’ya ha desarrollado lo que podríamos considerar una ceremonia de té de los tiempos modernos. Su modelo de inspiración ha sido Baisao, un monje budista del periodo Edo que fue célebre por haber popularizado el té verde y haber democratizado la ceremonia del té cuando era aun un privilegio de la aristocracia. En este proceso, ha sustituido el matcha (té verde en polvo) por la sencha (hojas de té enteras).
Siguiendo los principios revolucionarios de Baisao, Sakurai Shin’ya no trabaja sobre el tatami. Lo hace detrás de un mostrador y prepara el té combinando gestos tradicionales y movimientos de barman. En primer lugar, verifica la temperatura del agua antes de pasarla de una taza a otra para enfriarla. De esta manera consigue la temperatura ideal para preparar nuestro té: el gyokuro. “Perla de rocío” traducido en español, que es uno de los tés japoneses más caros.
A diferencia de un sencha ordinario, el gyokuro, “Perla de rocío” es un té de penumbra, lo que le aporta un sabor único y refinado. Es menos amargo que los tés cultivados en plena luz y posee un elevado nivel de umami. Sakurai Shin’ya realiza tres infusiones diferentes, cada cual un poco menos fuerte que la anterior. Sirve la tercera como un cocktail helado (su experiencia de barman queda aquí patente) con una infusión de shiso y lima. En Souen, se pueden también probar bebidas más fuertes como el té infusionado al ron y al vodka, una especialidad de Sakurai Shin’ya.

Es en el barrio de moda de Minami Aoyama donde se ha instalado desde julio. ©Jérémie Souteyrat por Zoom Japón

“En Souen, innovó partiendo de la tradición japonesa del té para sensibilizar al mayor número de personas posibles hacia esta bebida”, asegura. El otro nombre de Souen es Sakurai Baisen Kenkyujo que significa literalmente “el laboratorio de té tostado de Sakurai”. La traducción inglesa que él ha escogido es más elegante: Sakurai Japanese Tea Experience. “Nos hemos especializado en el hojicha (té tostado), pero con un valor añadido. Tostamos nosotros mismos los tés, un poco como el café, y después añadimos hierbas y frutos japoneses como el yuzu, el sansho (pimienta japonesa) y el sisho para incorporar una nota distintiva de las cuatro estaciones de Japón”, explica.
El hojicha es una bebida simple, sin pretensiones, pero con la ventaja de ser un té muy adaptable. Sakurai Shin’ya sabe perfectamente explotar sus características gracias a una torrefacción variable y diferentes cantidades de hojas y tallos. Uno de los resultados más interesantes es el hôjicha tencha kuki (hôjicha hecho con tallo de tencha). “Las hojas de tencha que utilizamos en general para hacer matcha son torrefactadas antes de ser cuidadosamente tostadas a una temperatura relativamente baja, lo que tiene como resultado un té de una dulzura única.”
Cuando le preguntamos por qué ha decidido dedicar su vida al té japonés, Sakurai Shin’ya explica que la preparación del té es un elemento importante de la cultura japonesa y quiere que otros lo conozcan y disfruten. “Beber té es algo que los japoneses consideran como dado ya que se trata para ellos de una experiencia cotidiana. Crecemos mientras observamos a nuestra madre prepararlo, pero no comprendemos los matices culturales. Hasta que no se empieza a bucear en ellos, no se descubre su historia y las diferentes formas de prepararlo. Por ejemplo, según la temperatura del agua y las diferentes maneras de verterlo en la tetera se obtienen sabores muy diferentes. Hoy se puede encontrar el té de muchas formas, incluso dentro de botellas de plástico que se venden en el supermercado o en las tiendas de comestibles, pero el método de base para prepararlo no ha cambiado. Mi objetivo principal es enseñar a la gente sobre lo que lo hace verdaderamente un buen té. Después, si están interesados, les muestro los utensilios que pueden utilizar para hacer un buen té, y cómo escoger sus variedades preferidas”, añade.
Aquí tenéis sus consejos para disfrutar al máximo de una taza de té:
– Idealmente, se debe utilizar el té en las dos semanas siguientes a la abertura del paquete, un mes como mucho. Las hojas de té son muy sensibles a la luz y al calor, hay que meterlas en un recipiente hermético y conservarlo en un lugar fresco y a la sombra. Las hojas de té absorben otros aromas también. Evitad ponerlo al lado de productos que desprendan un fuerte olor.
– Existen numerosos tipos de té y sus diferencias son aun más acentuadas dependiendo de su zona de producción. Dicho esto, no hay reglas para seleccionar una variedad en relación a otra. Depende de vuestro gusto personal. Si dudáis, explicad al vendedor vuestras preferencias y presupuesto para que pueda escoger lo que mejor os convenga. Por ejemplo, si queréis maridar el té con la comida, de manera general, el té verde va muy bien con los aperitivos mientras que el bancha (una variedad de té regular) se adapta mejor a un plato principal de carne o a base de pescado.
– Un mismo té podrá tener un sabor diferente dependiendo de la forma de prepararlo, sobre todo en lo que se refiere a la temperatura del agua. Un agua muy caliente (alrededor de 90 grados) hace que salga el amargor del té. Es ideal si os gusta algo fuerte por la mañana. Pero si preferís un té con un sabor menos pronunciado, conviene mantener la temperatura entre 70 y 80 grados.
J. D.

 

Su ambición es que sus clientes descubran el verdadero sentido de la degustación del té. ©Jérémie Souteyrat por Zoom Japón

Informaciones prácticas
Sakurai Baisen Kenkyujo 5F Spiral Bldg. 5-6-23 Minami Aoyama, Minato-ku, Tokio 107-0062
tel. 03-6451-1539 – www.sakurai-tea.jp –
De lunes a viernes, de 11h a 23h.
Salida B1 en la estación Omotesando.